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L'INULINE CHEZ LES VÉGÉTAUX 249 
La condensation des sucres à l’état d'inuline se produit-elle d'un 
seul bond, &ans qu'il soit possible de saisir les intermédiaires, ou la 
nature procède-t-elle par étapes, s'arrêtant plus ou moins longtemps 
aux lévulosanes à petite molécule qui se polymériseraient à leur tour 
à partir d'une certaine concentration? C'est un fait qu'il subsiste 
constamment, dans la racine de Chicorée, une certaine quantité de 
ces lévulosanes que l’on pourrait peut-être considérer comme un 
vestige de la synthèse de l'inuline proprement dite: dans cette 
hypothèse, on devrait s'attendre à voir augmenter la proportion 
d’inuline à mesure que la racine approche de la maturité. L'obser- 
vâtion tie révèle rien de semblable ? l'inuline est aussi abondante 
dans les racines jeunes que dans les racines adultes : aucune période 
de la végétation ne se fait remarquer par une richesse particulière de 
la racine en réducteur ou en lévulosanes à faible poids moléculaire. 
Dès les premièressemaines de la période de repos, les substances 
“hydrocarbonées subissent, dans la racine de Chicorée, des transfor- 
mations profondes. La proportion d'inuline s'abaisse tandis que, 
parallèlement, les lévulosanes hydrolysables par la sucrase de levure 
prennent plus d'importance. La quantité de saccharose n’augmente 
pas autant que dans le tubercule de Topinambour, aussi le suc #4 
reste-t-il lévogyre. Ces phénomènes ne correspondent pas à un 
_morcellement pur et simple de la molécule d'inuline; en effet, les à 
Zévulosanes issues de F inuline, hydrolysées, livrent une quantité de 
glucose bien supérieure à celle que renferme l'inuline DEPPEADERS : 
dite. 
. On'sait peu de choses du mécanisme de ces trés taidtions: Le 
phénomène est peut-être “le nature diastasique, mais les ferments 
qui interviennent opèrent avec une telle lenteur que leur étude est 
particulièrement difficile: en dépit d'essais répétés, je ne suis pas 
arrivé, jusqu'alors, à reproduire aisément et avec une rapidité : suffi- 
Sante, la dégradation de F inuline au tee de la pps dés _ la 
racine de Chicorée. 
Ilest clair que 1 l'évolution du suc d’ expression ni ‘apporte sur 
question que des renseignements incomplets : à à l'époque où cette 
évolution est possible, une grande partie de la réserve. hydrocar- | 
bonée ne se trouve déjà plus à l ‘état d'inuline proprement dite. 
La diastase hy drolysante, très abondante dans la pulpe, n'a rien 
de commun avec les ‘Snéyaies qui déterminent la ne de 
