 L'INULINE CHEZ LES VÉGÉTAUX 
peut-être les cellules privilégiées où s'élabore l'inuline se réduisent- 
elles à un petit nombre d'assises qui échappent à nos analyses. 
Dans chacune des plantes étudiées, la synthèse de linuline est 
entourée de circonstances Spéciales : dans le Dahlia, les tubercules 
seuls possèdent de l’inuline ; au contraire, la tige de Topinambour 
en renferme déjà abondamment Les tubereules de Dablia, au 
début de leur développement, sont riches en saccharose, au point x 
que le pouvoir rolatoire direct de la réserve hydrocarbonée est 
.. voisin de zéro; cette particularité ne se retrouve ni dans la racine de 
Chicorée, ni dans les tubercules de Topinambour. , 
3 ps  L'inaline persiste, sans changement appréciable, à l'intérieur des. 
À & À tubereules de Dahlia, jusqu'au moment de la germimation; au 
‘contraire, la réserve hydrocarbonée de la racine de Chicorée ou des 
:  tubercules de Topinambour subit, au cours de la période de repos, 
des transformations profondes. L'inuline fait place aux lévulosanes 
hydrolysables par’ l'extrait de levure ; en outre, dans le tubereule de. 
Topinambour, le saccharose apparait en Si grande quarrue que le- 
suc devient dextrogvre. 
0 Tout porte à à croire que ces phénomènes Sat de nature diasta- 
À sique ; mais il est impossible de les rapporter à à F action d’ un ferment. $ 
unique, simple diastase hydrolysante, amenant l'inulire” à r état de 
réducteur. En etfet, la dégradation de l'inüline ac ne iso 2 
mérisation: ; à mesure qu'elle se produit, le. rapport du  Hiuvose a au 
léyulose augmente dans les produits d'hydrolys se. 
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Les plus simples parmi les substances résultant de la transior 
. mation de l’inuline tombent sous l'action de la sucrase de lex 
la liste des polysaccharides tributaires. de l’invertine : sacch 
is _ raffinose, gentianose, stachyose, sur lesquels. le ferment 
dus da molécule de évalue: “He convient d'ajot 
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