ÏO HISTOIRE NATURELLE 



térieur des lèvres; cet opercule se dé- 

 tache au printemps. Il diftere beau- 

 coup, comme il a été dit, des opercu- 

 ïes permanens des coquilles marines, 

 qui sont organisés comme la coquille 

 même. 



On mange communément , dans 

 plusieurs parties de l'Europe , et sur- 

 tout en France , les deux plus grosses 

 espèces d'hélices. On préfère celles 

 qu'on ramasse en hiver , encore gar- 

 nies de leur opercule , ou au printemps 

 avant leur accouplement. On les fait 

 cuire dans l'eau avec leur coquille, et 

 après les en avoir ôtés et lavés , on les 

 assaisonne suivant le goût du consom- 

 mateur. Ce mets passe pour être d'une 

 difficile digestion; mais lorsqu'il est 

 bien préparé, il est fort agréable au 

 goût. Les Romains, vers la fin de la 

 République, lorsque le luxe delà table 

 ètoit porté au plus haut degré, esti- 

 moient tant les escargots , qu'ils les 

 engraissoient dans des enclos, et les 



