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Wenn wir ein fettes Oel mit Wasser tüchtig zusammen schütteln 

 80 erhalten wir eine milchartige Emulsion, aus welcher bald die 

 Fetttropfchen ihres geringen specifischen Gewichtes wegen in die 

 Hohe steigen und eine ^elschichte über dem Wasser bilden- 

 derselbe Vorgang findet beim ruhigen Stehen der Milch statt, die 

 Milchkügelchen steigen auf und bilden die sogenannte Rahmschichte. 



Die Natur der Fette, welche diese Milchkügelchen bildeu 

 kann durch die Untersuchung der Butter erkannt werden und 

 haben Heintz, Lerch und Andere neun Fettarten, welche in der 

 Milch_ vorkommen, nachgewiesen und zwar: Palmitin, Stearin, 

 Myncistin, Butm, Butyrin, Capronin, Caprylin, Caprin und Olein. 

 Von festen Fetten, wie Palmitin, Stearin, ßutin etc., sind in der 

 Butter etwa 68°/o, von Olein 30% vorhanden und auf die Fette mit 

 fluchtigen Fettsäuren, wie Butyrin, Capronin etc., deren Zersetzung 

 das Ranzigwerden der Butter veranlasst, entfallen circa 2% 



In der Milchflüssigkeit finden wir mehrere Substanzen gelöst 

 und zwar: 1. stickstoffhaltige Verbindungen, welche zu der Gruppe 

 der sogenannlen Proteinkörper gehören und zwar Oasein (Käsestofi-) 

 und in geringen Mengen Albumin (Eiweiss) und Lactoprotein. Die 

 neuesten Lntersuchungen geben uns über die Natur des Käsestoffes 

 der Milch Aufschluss und zeigen uns, dass derselbe nicht, wie 

 geglaubt wurde, ein selbstständiger Proteinkörper sei, sondern als 

 eine Verbmdung von Albumin mit einem Alkali, also als Alkali- 

 abummat und zwar Natronalb uminat anzusehen ist. Dieses Alkali- 

 ^buminat wird aus seiner Lösung durch Säuren, namentlich durch 

 Milchsäure und durch die Labflüssigkeit gefällt. Eigentliches 

 Albumm findet sich in normaler Milchflüssigkeit nur in geringer 

 Menge und nur bei krankhaften Zuständen der Milchdrüsen steigt 

 der Albummgehalt der Milchflüssigkeit bedeutend. Das Vorkommen 

 des Lactoprotein ist bis jetzt nur in den Molken nachgewiesen und 

 es ist wahrscheinlich seiner Zusammensetzung C,, H., N 

 nach ein Oxjdationsproduct des Proteins. ' '" 



T..-1 v,^; ^'f^^ '''^ '"^ '^'' ^'^ilcMüssigkeit Milchzucker, eine der 

 Milch der Säugethiere eigenthümliche Zuckerart, welche in kaltem 

 Wasser schwer löslich ist und wenig süss schmeckt. 



3. Enthält die Milch Aschenbestandtheile (Mineralbestand- 

 tüeiie) u. z.: Phosphorsäure, Kali, Kalkerde, Chlorkalium, 

 Natron, Chlornatrium, Bittererde, ferner^jn geringen Mengen 

 Eisenoxyd, Kieselsäure und Schwefesläure. Auch finden sich 



