JPP 
naar den bare er fed og fyldig nok. Men til handelsvare kan kun bru- 
ges sild i de størrelser, hvoraf der tilvirkes visse varesorter for omsæt- 
ning paa vore egne forbrugsmarkeder i de forskjellige lande. De mind- 
ste slags sild kaldes enten husholdningssild, smaasild eller ,udskot*, og 
benyttes tildels til agn, kreaturfoder, gjødning o. s. V. 
Det vigtigste, som er at lagttage ved udvalg af raasild, som skal 
virkes til spegesild, er følgende: 
Silden skal være hel, frisk og nyfanget. Havsild pleier være bedst. 
Sild, som tages langt inde i fjordene, er ofte mindre isterfed og faar 
undertiden ,grundsmag* af sjøbunden. 
Silden skal føres i rene baade eller farkoster, som maa være fri 
for pumpevand eller sølevand; den kan faa usmag af at ligge paa ny- 
tjærede fjøler eller i nymalede baade; og den kan skades ved sterkt pres 
og tryk, naar den føres løs i store ladninger. 
Silden skal holdes tildækket for solskin og beskyttes mod regn og 
vindtørke; bare i rene, velskyllede kurve og kopper, trug og tønder maa 
silden komme. 
Notfanget sild er som oftest at foretrække for garnfanget; ikke 
fordi den i sig selv er bedre, men fordi den pleier komme friskere og 
aatfri til saltning. Kommer garnsild ligesaa frisk og ren 1 salt, vil den 
blive en ligesaa fin og velsmagende spegesild. Fanges silden i not og 
har skadeligt aate i sig, maa den holdes stængt i noten etpar døgn, 
eller indtil den har skilt sig med aatet. Garnsild kan først under til- 
virkningen renskes for aate. 
Raasildens behandling. 
Straks silden er taget op af sjøen skal behandlingen begynde; jo 
før jo heller. Først og fremst skal den røres godt i salt, helst finkornet 
salt, saa silden faar lidt paa sig overalt. Derved forebygges, at sildene 
klæber sig sammen efter nedlægningen, eller at rispet sætter sig ganske 
fast og danner en blank skorpe paa silden, om den bliver liggende tør 
i nogen tid. Garnsild er især udsat for at blive ,blank* og en ringere 
vare, naar den faaes død paa garnet, eller ,soltørkes*, eller ikke tidsnok 
bliver rørt i salt; slig blank raasild skal røres rigtig godt 1 salt eller i 
en tønde med sjø og salt 0: rubbes for risp. 
Derefter skal silden snarest mulig befries for blod ved at kverkes 
eller ganes. At ,kverke* silden er egentlig bare at udrive ,kverken* 
(struben) og hjertet; at ,gane* den er derimod tillige at udtage gjællerne 
og indvoldene. At ,gane* bruges ofte iflæng om begge maader, hvori- 
mod ,fuldstændig ganing* betyder at alle de nævnte dele og indvolde 
udtages af silden. 
Skal raasilden virkes til ,ægte norsk istersild*, (en vare som har 
