oe 
sine egne forbrugsmarkeder og der foretrækkes for al anden spegesild), 
san maa den være aatfri og bare kverkes, ikke ganes fuldstændig. Og 
den maa selvfølgelig indeholde ister og ikke have ,indmad* eller endel 
udviklet rogn eller melke. 
Er der skadeligt aate i silden, maa den ganes fuldstændig, thi 
ellers vil aatet 1 sildens mavesæk gjære og raadne og tilslut bedærve 
silden. Den fuldstændige ganing bruges ogsaa ellers, dels fordi silden 
skal tilvirkes saaledes for visse kundekredse, som kræver det, dels skal 
behandles efter den hollandske cg skotske tilvirkningsmaade. Men sil- 
dens udseende bliver da som færdig vare noget forskjelligt fra ,ægte 
norsk istersild*. 
Til kverking bruger man bare de to fingre eller ogsaa en egen 
saks, hvormed kverken og hjertet udrives med et nap. Ganing — en 
»fuldstændig ganing* — sker derimod med et eget slags ganekniv, hvor- 
ved man først løser gjællerne og overvrider kverken (struben) og derpaa 
udtager indvoldene saaledes, at isteren eller rogn og melke bliver siddende 
igjen i bughulen. Ved øvelse gjøres dette i to raske tempo. 
Samtidig med at silden ganes eller kverkes bør den ogsaa sorteres, 
saafremt det da lader sig gjøre; men under enhver omstændighed skal 
silden sorteres omhyggeligt, førend den rnedlægges og pakkes i tønden 
tilsalgs under et bestemt sortementsmerke. 
Saltning og nedlægning. 
I umiddelbar forbindelse med ganingen sker saltningen og nedlæg- 
ningen, uden afbrydelse. Det kar eller den kop — tønde, dunk, krukke 
0. S. v. — hvori silden skal lægges og modnes lil spegesild, maa være 
ren, tæt og kunne tillukkes saaledes, at hverken luft eller dagslyset faar 
fri adgang til silden. 
Efter at karrets eller tøndens indside er skyllet med saltlage, strøes 
bunden med et tyndt lag salt; derpaa flolægges silden saaledes, at den 
kommer til at ligge paa den bredeste del af siden, paa skraa, med bugens 
anden side fri. Der lægges sild ved sild, med bugen halvt-om-halvt over 
den anden, san den hele flo bliver et tæt, helt lag, som fylder tøndens 
hele vidde. Mellem hver sild maa der være lidt salt. Og mellem hver 
flo strøes et tyndt lag salt. Paa denne maade saltstrøes og nedlægges 
sild til tønden eller karret er fyldt; saa lægges derpaa endnu et par lag 
og saltstrøes, før bunden eller laaget tilslut lægges ovenpaa og tildækker 
det hele. Før brugtes mest St. Ybes salt, nu helst finkornet Trapani- 
salt eller et andet smaakornet salt; grovkornet salt er derimod mindre 
hensigtsmæssigt, fordi det smelter for langsomt eller sætter lage noget 
sent. Der bør medgaa omtrent 25 liter salt til I tønde sild. Lidt mere 
+ 
