"qs 
salt skal medgaa, naar silden er meget fed eller veiret varmt; men lidt 
mindre, naar silden er smaafaldende eller mindre fed. 
Skal silden tilvirkes paa skotsk eller hollandsk vis, lægges silden 
(fuldt ganet) 1 flo med ryggen ret ned. Det gjøres for at holde bughulen 
mere aaben og trykke kjødet langs rygbenet lidt løs, saa lagen desto 
lettere kan sive ind. Vore isterfyldte fedsild taaler ikke godt dette, ei 
heller det pres, hvormed tønden strampakkes. Skotterne og hollænderne 
salter sin tidligst fangede, fedeste sild lindere og pakker den lettere. 
Den fyldte tønde eller kop bør staa et døgn eller to (saa silden 
kan synke sammen efterhaanden som lagen dannes) før den tilslaaes. 
Ofte er man dog af mangel paa tid og plads nødt til at tilslaa tønden 
straks. I ethvert tilfælde skal sørges for, at der bliver rigeligt med lage 
over silden; der maa bare paafyldes nylavet lage eller frisk, ren blodlage. 
Spegningen. 
Inden kort tid efter nedlægningen begynder spegningen. Den ,,mod- 
nes* hurtigere 1 varmt veir end i kulde, langsommere i sterk lage end i 
lind. Er der brugt et overmaal af salt, faar silden et bitter saltsmag; 
er der brugt for lidet salt, bliver den syrlig af smag og rødlig ved be- 
net. Mest velsmagende blir den passende-saltede sild, som er ,,modnet* 
i sin egen lage. Godt behandlet, fin, isterfyldt spegesild udmerker sig 
ved sin salt-friske, rene, fyldige velsmag. Den skotske og hollandske 
spegesild smager mindre saltfrisk, men mere af ,fyldig* fedme, om den 
end af naturen ikke har været federe. 
Silden er ikke godt i spege før den ,slipper* benet, har tabt al 
raasmag og faaet løst skind. Om sommeren er fedsilden i spege efter 
en uge eller to; 1 kjøligt veir tager det en maaned eller mere. Med 
magrere sild tager det længere tid. Modningen kan forsinkes i maaneds- 
vis ved at silden holdes 1 iskjælder eller frysebod, men paaskyndes ved 
at den udsættes for moderat jevn varme, f. eks. 1 et kjøkken. Silden 
maa stadig staa i lage eller jevnlig faa lage over sig, f. eks. ved at tøn- 
den rulles om, eller det tillukkede kar endevendes. Mangler der lage, 
maa ny fyldes paa; velbehandlet spegesild holder sig 1 å 2 aar; senere 
faar den en intens salt smag som hollandsk ansjos. 

De større sorter sild — storsild og vaarsild — virkes til handels- 
vare dels som ovenfor anført om sommersilden, dels lidt anderledes. Da 
de ikke indeholder skadeligt aate, behøver man ikke at gane dem fuld- 
stændig; men for enkelte forbrugsmarkeder bliver de skotsk-behandlet, 
