XCVIII 



werden, ein vortreftliches Nahrungsmittel ist, weiss Jedermann, 

 und findet dies ganz natürlich. Warum sie aber dies sei, wird 

 hierdurch nicht erklärt, sondern erst durch den Nachweis, dass 

 sie aus den oben erwähnten Bestandtheilen zusammengesetzt ist, 

 Gleichzeitig wird es aber auch , wenn man ihre quantitative 

 Zusammensetzung, das Verhältniss der festen Bestandtheile zum 

 Wasser berücksichtigt, begreitlich, warum ein erwachsener Mensch, 

 der durch tüchtige anhaltende Arbeit seine Kräfte verbraucht, 

 sich für die Dauer mit Milch allein kaum genügend ernähren kann. 



Die Diätetik, ein Theil der Hygieine, die Lehre von der 

 Ernährung legt aber nicht bloss grosses Gewicht auf die richtige 

 Mischung der Nahrungsmittel aus den oben angeführten Gruppen, 

 sondern auch auf deren zweckmässige Bereitung. 



Durch dieselbe sollen die Nahrungsmittel leichter löslich, 

 verdaulicher und ihre Aufnahme in das Blut gefördert werden. 

 Hierbei ist auf den Geruch- und Geschmacksinn Rücksicht zu 

 nehmen, da es nicht gleichgiltig ist, ob die Nahrung mit dem 

 Gefühl der Lust oder Unlust oder gar mit Widerwillen verzehrt wird. 



Eine richtige Kochkunst kann demnach nicht bestehen 

 ohne Kenntniss des Nährwerthes der einzelnen Nahrungsmittel 

 und ohne Kenntniss der Veränderungen, die durch das Sieden, 

 Braten und sonstige Küchen-Üperationen bewirkt werden und sie 

 muss den Einfluss berücksichtigen, welchen Speisezusätze, Essig, 

 Kochsalz u. s. w. auf die Veränderung der Nahrungsmittel selbst 

 nehmen. — Leider beachten viele Kochbücher, häufig eine Zu- 

 sammenstellung ohne aller Kritik gesammelter Recepte, diese 

 Umstände viel zu wenig, obwohl einzelne derselben wie z. 11 

 das diätetische Kochbuch von Dr. Josef Wiel zeigen, in welcher 

 Weise ein solches vom Standpunkte der physiologischen Chemie 

 aus zu verfassen sei, ohne hiebei die Ansi)rüche eines opulenteren 

 Haushaltes zu vernachlässigen. 



Namentlich wird bei der Einrichtung und Verwaltung der 

 sogenannten Volksküchen dieser Standpunkt streng festzuhalten 

 sein, da der Zweck dieser Anstalten, der armen l^evölkerung 

 eine sowohl der Menge als der lieschaffenheit nach zureichende 

 Nahrung um möglichst billigen Breis zu liefern, nur auf diese 

 Weise erreicht werden kann. 



])och auch hierin ist ein I^'ortschritt zu bemerken, ilideni 



