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man mit altem Herkommen bricht und sich im Allgemeinen 

 einer einfacheren und zweckmässigeren J^ereitung der Speisen 

 zuwendet. Das Hauptgewicht wird auf die Auswahl eines guten 

 Materiales gelegt und ferner darauf, dass der eigenthümliche 

 Geschmack der Nahrungsmittel unverfälscht zur Geltung komme. 

 Der übermässige Zusatz von Fett, das für die meisten Menschen 

 schwer verdaulich ist, wird vermieden, ebenso der Gebrauch von 

 Gewürzen eingeschränkt, deren einzelne in kleiner Menge zugesetzt 

 allerdings die Verdauung gewisser Artikel fördern können. Ihr 

 ungemes.sener Gebrauch scheint sich ohnehin nur desshalb so 

 lange erhalten zu haben, weil sie ehemals theuere Import-Artikel 

 waren und demnach als \ornehmer Speisezusatz galten. 



Eine Reihe von Vorkehrungen, welche jeder Hausfrau ge- 

 läufig sind, um einzelne Nahrungsmittel gut zu erhalten, sind 

 nur das Resultat chemischer Untersuchungen. — Man setzt der 

 Milch, um deren Gerinnen zu verhüten kohlensaures Natron — 

 die Kochsoda — zu, damit die Milchsäure, welche sich unter 

 dem Einflüsse der Wärme bei Zutritt der Luft unter Entwick- 

 lung eigenthümlicher Spaltpilze aus dem Milchzucker bildet und 

 das Gerinnen des Käsestoffes bewirkt, sofort bei ihrem Ent- 

 stehen neutralisirt werde. — Das Fleisch wird, um eine gute 

 Brühe zu liefern, in kaltem Wasser angesetzt, während dasselbe 

 sofort in siedendes Wasser gebracht wird, wenn man es saftig 

 erhalten will und auf die (xüte der Brühe kein Gewicht legt, ein 

 Verfahren, welches darauf beruht, dass das Eiweiss bei 60" R. gerinnt. 



Die Industrie hat die Forschungen der Chemie dazu benützt, 

 das in Südamerika werthIo.se Rindfleisch zur r>zeugung des 

 Fleisch -Extractes zu verwenden und es durch Ausscheidung 

 aller Eiweisskörper so zu bereiten, dass es Jahrelang autbewahrt 

 werden kann ohne in Fäulniss überzugehen. Dagegen lehrt uns 

 die Physiologie, dass das Fleisch -Extract ein vortreffliches Ge- 

 nussmittel, unter Umständen eine unschätzbare Würze, aber kein 

 Nahrungsmittel sei, ebensowenig als man sich mit Fleischbrühe 

 allein für die Dauer genügend ernähren kann. 



Auch der Irrthum ist berichtigt, dass die sogenannte Kraft- 

 suppc, welche Fleisch in flüssiger Form enthalten soll und des- 

 halb herabgekommenen Kranken empfohlen wurde, durch langes 

 Aussieden von Fleischstücken gewonnen werden könne. Denn 



