sie enthält, da bei dieser Bereitung alle Eiweisskörper durch die 

 Hitze gerinnen, nur die leimgebenden Substanzen in Aufh'isung. 

 Eine solche Leimsupi^e ist allerdings nicht ohne Nährwerth, 

 doch kann sie billiger durch das Auskochen von Kalbsfüssen 

 u. dgl. hergestellt werden. Eine richtige Kraftsuppe kann aber 

 nur durch Auslaugen des T'lcisches in kaltem Wasser allenfalls 

 unter Zusatz von Salzsäure bereitet werden und darf, um alle 

 Bestandtheile des Eleisches zu enthalten, nicht gekocht werden. 

 Eine andere Erage ist es nun allerdings, ob der Geschmack 

 dieser Suppe Jedermann entspricht. 



Kupfervergiftungen durch Speisen kommen in neuerer Zeit 

 selten vor, weil man die Löslichkeit des Kupfers in Säuren, die 

 in den Nahrungsmitteln enthalten sind oder den Speisen zuge- 

 setzt werden (namentlich Essigsäure) allgemein kennt, daher vor- 

 sichtig geworden ist, und den Gebrauch des Kupfergeschirres be- 

 schränkt hat, zumal in Folge der Fortschritte der technischen 

 Wissenschaften unsere Haushaltungen mit eisernen emailirten 

 widerstandsfähigeren und zugleich billigeren Gefässen versehen 

 werden. 



Die Gelegenheit manche Consumartikel zu günstiger 

 Zeit in grösserer Menge zu sammeln, um sie für späteren Be- 

 darf zu bewahren, hat häufig durch Zufall zu den verschiedenen 

 Methoden des Conservirens geführt. Heute sind wir in der Lage 

 sie ihrem Werthe nach zu schätzen, da die Veränderungen be- 

 kannt sind, welche in den Nahrungsmitteln durch verschiedene 

 Behandlung bewirkt werden. 



Das Einsalzen von Fisch und Fleisch ist von Alters her 

 gebrauchlich. Durch das Kochsalz wird die Faulniss gehemmt, 

 dem Fleische das Wasser entzogen, gleichzeitig gehen aber alle 

 löslichen Eiweisskörper mit in die Salzlacke und es bleibt ein 

 Avenig nahrhafter Rest übrig. Daher sind Häringe vielmehr nur 

 eine Würze, um irgend eine indifferente Speise z. B. Kartoffeln 

 schmackhafter zu machen. Salzfleisch beinahe ausschliesslich durch 

 längere Zeit genossen, ruft schwere Krankheiten, den Scorbut 

 hervor, eine Erfahrung, die man in früheren Zeiten auf Segcl- 

 schiften mit langer Fahrt häufig genug machen konnte. 



Auch der Lssig wird häufig zu ähnlichen Zwecken be- 

 nützt. Die Essigsäure Itist das die einzelnen [Muskelfasern ver 



