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éìghiaccio invernale [\). Con questo sistema si riesciva affettivamente 

 a prolungare, di qualche giorno, la durata naturale del pesce. Ma^ in 

 seguito, l'uso del ghiaccio invernale fu ecclissato dalla concorrenza 

 di quello artificiale che, ottenuto nelle fabbriche coli' uso dell'acqua 

 potabile, costituisce, per le sue qualità igieniche e la bella apparenza, 

 un vero e palese progresso. 



Ma anche il ghiaccio artificiale a poco a poco, oramai, va mo- 

 strandosi insufficiente quale mezzo di mistura conservatrice del 

 pesce, specialmente in quei grandi centri commerciali dóve, per le 

 enormi racccolte di tale prodolto, si richiederebbe una quantità 

 troppo forte di ghiaccio. 



Siccome poi il pesce da conservare, mescolato al ghiaccio nei 

 casse comuni, viene slavato dall'acqua di fusione e perde in parte la 

 sua bella apparenza; e siccome, d'altra parte, specie quando si 

 tratti di trasporti a distanza, il ghiaccio costituisce una tara non 

 indifferente, cosi si è pensato di sostituire l'uso della mescolanza d 

 ghiaccio spezzettato ai diversi generi di pesci, con altri metodi più 

 razionali e più utili i quali si fondano specialmente su due modalità 

 differenti. 



Colla prima si espone il pesce, invece che a contatto diretto 

 di pezzi di ghiaccio, alla azione di una atmosfera aerea di tempe- 

 ratura assai bassa. 



Colla seconda si viene ad avvolgere il pesce addirittura, in un 

 blocco di ghiaccio, col quale dovrà costituire una sola unità. 



Nel primo caso si ha, per solito, la refrigerazione (2) nel se- 

 condo la congelazione : quella è applicata quando si esiga pel pesce 

 una durata di solo qualche settimana; questa si usa quando se ne 

 voglia garantire la durata per mesi interi. 



La refrigerazione domanda, pel pesce, una temperatura limitata 

 fra 0° e -[- 2 " gradi centigradi. Per la congelazione, invece, questa 

 tempetatura sarà fatta discendere, nelle prime 506 ore, fra — 12 

 e i — 20 gradi centigradi e fatta poi risalire, per lutto il tempo 



(ij Chiamo invernale il ghiaccio prodottosi naturalmente dalla conge- 

 lazione degli stagni o pozze alpine, dei fossati di pianura, dei lenti fiumi, eco* 

 e raccolto, durante l'inverno, in ghiacciaie speciali da cui viene poi, in 

 estate, trasportato nei diversi centri commerciali. 



(2) Bisogna notare però che anche coH'atmoslera fredda si può ottenere 

 la congelazione. 



