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seguente, ad un massimo, non sorpassabile, di 4- gradi centi|^radi 

 sotto lo zero. 



La conservazione, per refrigerazione, viene praticata a mezzo 

 delle « camere frigorifere » le quali sono ambienti di costruzione 

 speciale, impermeabili alle variazioni esteriori e perciò non soggette 

 ai trabalzi di termometria e di igrometria delle diverse stagioni. In 

 queste camere, o viene liberamente introdotta una colonna di aria 

 precedentemente raffreddata, oppure invece viene fatta circolare una 

 serpentina tubulare entro la quale scorre, o un gas di enorme 

 espansione (ammonico, acido carbonico, anidride solforosa ecc.) o 

 una miscela incongelabile. Sì nell' uno che nell" altro dei casi, la 

 temperatura dell' aria, contenuta nella camera, riesce a volontà ri- 

 bassata. 



La conservazione, per congelazione, richiede invece due tempi 

 e cioè: il primo, mediante il quale si riduce il pesce avvolto in un 

 blocco di ghiaccio: il secondo, mediante il quale si mantiene, per 

 lungo tempo, in questa condizione ; e, a questo secondo tempo, 

 servono le stesse camere frigorifere usate per la refrigerazione, colla 

 variante però che, in esse, la temperatura non sarà più tenuta ad 

 un massimo di -j- 2 ° ma bensì di — 4: gradi centigradi. 



Il pesce conservato per refrigerazione tre settimane e poi ri- 

 messo alla temperatura esterna, non è per nulla mutato nelle sue 

 qualità estetiche, igieniche ed alimentari Quello conservato colla 

 congelazione e ridonato, dopo 506 mesi, alla temperatura esterna. 

 mostra l'occhio un po' infossato nell'orbita ma, in quanto a tutto 

 il resto, presenta, perfettamente conservate, le qualità di apparenza 

 di gusto, di salubrità. 



Io stesso ho avuta occasione di vederne molti esemplari in 

 queste condizioni e di averli trovati analoghi a quelli pescati qualche 

 ora prima. 



Siccome poi. dal momento in cui il pesce conservato e sottratto 

 alla azione del freddo la sua durata è in modo minimo, quasi tra- 

 scurabile, minore di quella propria al pesce che non abbia subito 

 nessun trattamento, così è chiaro quanto debba essere importante 

 il vantaggio che l'igiene della conservazione del pesce, nonché il 

 suo commercio, risentono della diffusione, ognora crescente, delle 

 applicazioni frigorifere. 



