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ble à toutes les bourses. Le monde des travailleurs à cepen- 
dant le plus besoin de vin; or le vin de 1861 ne sera pas à sa 
portée par son prix; l’ouvrier devra-t-il donc se jeter, par éco- 
nomie, vers Ce poison qu'on nomme eau-de-vie, et qu’on de- 
vrait plutôt appeler eau de misère, tant son usage habituel en- 
traîne avec lui de maladies, de misères, de décrépitude 
physique et morale. Il faut à côté du vin de prix que fournit 
le raisin, en extraire en deuxième cuvée un vin moins parfait 
mais cependant bon et sain, moins parfumé mais cependant 
agréable, mais surtout moins cher. Nous engageons tous les 
propriétaires de vignes à faire au moins des essais. Ils ap- 
prendront bien vite qu’en faisant une œuvre utile aux autres, 
ils feront une affaire avantageuse pour leurs propres intérêts; 
car c'est une loi naturelle: le bien et le mal que nous faisons 
aux autres, deviennent tôt ou tard un bien et un mal pour 
nous-mêmes. Si vous voulez sérieusement faire la guerre à 
leau-de-vie, remplacez-la par une boisson saine et bon mar- 
ché, de la bière, du cidre, et surtout produisez et vendez du 
bon vin à don marché. 
1° Pour faire du bon vin blanc ou rouge, de deuxième eu- 
vée, préparez une cuve qu'on remplit au tiers d’eau, et dans 
. laquelle on mettra le marc dès qu’il sort du pressoir, par 
morceaux, au plus, de la grosseur du poing et sans lui laisser 
le temps de s’échauffer. 
2° Le marc doit toujours être couvert d’eau pour qu'il ne 
s’acidifie pas à l’air, et il faudra veiller à ce qu'il y ait toujours 
suffisamment d’eau. 
3° On introduira autant de marc que l’on pourra. On rem- 
plit ainsi la cuve de marc et d’eau. 
4 Pour empêcher le marc de flotter à la surface et pour le 
serrer un peu, on le maintiendra sous l’eau avec un couvercle 
chargé de pierres. 
5° Si possible, après 24 heures, on met le clair qui s'écoule 
en tonneau, on presse le marc et on réunit les deux moûts. 
6° Un vin ordinaire doit contenir de 6 à 7 pour mille d’aci- 
de, et de 7 à 8 pour cent d'alcool. 
1° On vérifie, soit par le goût, soit par une analyse rapide, 
que le moût contient 7 pour mille d'acide. S'il en contient 
