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moins, on remet le moût sur du nouveau mare, s’il en con- 
tient trop, on ajoute de leau. 
8 On ajoute par 100 livres de moût 14 livres de sucre, car 
le moût contient déjà environ deux pour cent de sucre; on 
aura done en tout environ 16 livres de sucre qui répondent à 
huit pour cent d'alcool, 2 livres de sucre fournissant 1 livre 
d'alcool. 
Le pot fédéral de moût pèse au moins 3 livres. 
On mettra done par 100 pots fédéraux de moût 42 livres 
de sucre. | 
9° On laisse fermenter comme du moût ordinaire. 
10° Pour dissoudre le sucre à froid ou à chaud on devra 
prendre, non pas de l’eau, mais du moût qu’on vient de pré- 
parer. 
11° Pour le vin rouge, on prépare le moût comme il vient 
d’être dit, seulement on laisse fermenter dans la cuve sur une 
quantité suffisante de mare pour que le vin prenne la couleur. 
Des essais ont été faits dans plusieurs pressoirs d’après ces 
indications, et l'examen de quelques moûts de deuxième cuvée 
ont donné les résultats suivants: 
Moût blanc, M.— On à laissé l’eau en contact avec du mare 
pendant 24 heures, l’eau contenait 2,9 d'acide tartrique, on a 
pressé le mare; l'eau qui s’en écoulait contenait 2,5 d'acide. 
Ces eaux réunies furent rechargées de marc frais, après 24 
heures, elles contenaient 4,2 d'acide. On ajouta du sucre de 
canne en grumeau dans la proportion indiquée, 42 livres pour 
100 pots, soit 110 gr. par litre ce qui correspond à 5,6 d’al- 
cool qui, ajoutés aux 2 que l’on suppose rester dans le mare, 
donneraient 7,6 pour cent d'alcool, à peu près celle d’un vin de 
Neuchâtel bon ordinaire. 
Après 24 heures ce liquide déjà en fermentation avait une 
densité de 1,061 et contenait 4,4 pour mille d’acide. Le 28 
octobre la distillation a donné 2 °}, d'alcool et 6°72 de dévia- 
tion à gauche correspondant à 150 gr. de sucre soit à 7,6 d’al- 
cool. Ce vin devra done contenir plus tard 9,6 d’aleool; le 
mare paraît donc avoir contenu plus de sucre qu’on ne le sup- 
posait; l'analyse du vin nous indiquera cela avec plus d’exac- 
titude. 
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