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de Bourquelot (1), c'est generalement sous forme de poudre qu'on 

 emploie l'invertine ; le ferment est obtenu en tuant par Talcool la 

 levure de biere fraiche suivant le procede indique par Bourquelot : 

 « On ag-ite de la levure fraichement preparee dans de Talcool a 95°, 

 on laisse reposer une demi-heure, on essore a la trompe et on fait 

 seeher rapid e men t a Tetuve a 30° (2). » Cette poudre ne contientque 

 de 1 invertine; jusqu'alors on n'y a pas sign ale la presence d'autres 

 ferments; au contraire, si Ton tue la levure par Facetone ou Tether, 

 on obtient des poudres qui renferment d'autres enzymes que la 

 sucrase. p]n soumettant simplement la levure a la dessiccation, on con- 

 serve egalement d'autres ferments que linvertine, de la zymase en 

 particular ; c'est meme le procede preeonise par Lebedeff (3) pour 

 preparer une zymase suffisamment active. II faut eviter de se servir 

 de la levure telle quelle, sans l'avoir lure au prealable, surtout lors- 

 qu'on Temploie, comine certains auteurs, a dose massive, dans le 

 but d'accelerer Tinversion ; on s'expose ainsi a trouver, pour le 

 reducteur issu du saccharose, des nombres beaucoup trop faibles, le 

 sucre etant brule, en partie, par la levure. 



II est bon de connaitre la quantite de substances etrangeres que 

 Ton introduit dans les liqueurs lorsqu'on se sert de la levure desse- 

 chee. D'apres Bourquelot (4), 2 g\ de cette levure, mis a macerer 

 pendant tfuelnues jours dans 100 cc. d'eau loluenee ont donne 



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ded/5de son volume d'alcool a 95 ; ce dernier extrait renfermaitdes 

 matieres min.rales et des hydrates de carbone. 



II peut etre preferable, dans certains cas, de se servir d'invertine 

 en solution ; on prepare ces solutions soit par maceration de la 

 levure fraiche, soit en triturant 1 g\ de I'invertine de Bourquelot 

 dans 100 cc. d'eau distillee. Jai obtenu des liqueurs tres actives par 

 un procede special que je decrirai ulterieurement ; on peut jug*er 



(1) On Irouvera dans le travail de J. Vintilesco : Becherches biochimiques sur 

 quelques sucres et glucosides, These de Doctorat es-scienoes, Paris WIO, la biblio- 



. graphie des nombreux travaux de Bourquelot se rapportant a ce sujet, ainsi que 

 plusieurs applications de la methode biochimique. 



(2) Bourquelot. (Journ. Pharm. Clu'm., t. II, p. 481, 1901). 



(3) Lebedeff. {Ann. Inst. Pasteur, t. XXV, p. BtiS, 191 1); 



(4) Bourquelot. (C. B. Ac. So., 12 juillet 1915, en note, . 





