Mi BULLETfN d'iNSECTOLOGIE AGRICOLE 



de transporter successivement sur ditlerents points de lu 

 France. 



Ses études l'ont amené à attribuer un rôle prépondérant 

 aux inllniment petits, non-seulement dans les opérations 

 de la fromagerie, mais encore dans toutes celles qui ont le 

 lait pour matière première. Les germes de ces êtres micros- 

 copiques sont présents partout. Il y en a sur le pis de la 

 vache, sur les vêtements et les mains du vacher, dans les 

 vases où l'on met le lait, sur tous les agrès de la laiterie. 

 Le microscope ne réussit pas toujours à les déceler, surtout 

 à l'origine ; mais aucun échantillon de lait n'en est exempt. 

 Il suffit, pour démontrer leur présence et pour se rendre 

 compte, dans une certaine mesure, de leur importance, d'ex- 

 poser dans un endroit chaud un petit flacon rempli de lait 

 qu'on aura coloré en bleu avec quelques gouttes d'une disso- 

 lution de carmin d'indigo. On le voit se décolorer dans un 

 temps d'autant plus court qu'il est plus peuplé d'êtres 

 microscopiques, et se colorer de nouveau, on l'agite quelque 

 temps au contact de l'air. Les êtres qu'il renferme, ayant 

 besoin d'oxigèno, l'empruntent à l'indigo, qui devient blanc 

 et bleuit de nouveau si on lui permet de s'oxider. 



Au bout d'un temps plus ou moins long, ces êtres sont 

 devenus assez nombreux pour pouvoir être aperçus au 

 microscope, et ils ne tardent pas alors à provoquer la coa- 

 gulation du lait. Mais ils peuvent produire ce résultat par 

 deux voies bien différentes. Tantôt c'est que le lait est deve- 

 nu acide par suite de l'apparition de ferments qui transfor- 

 ment son sucre en acide lactique. Dans ce cas, le chauffage 

 n'est pas un moyen de conservation, à moins qu'il ne soit 

 pratiqué tout à fait à l'origine ; mais il réussit si on a la 

 précaution de saturer au préalable le lait avec un peu de 



carbonate de soude ou de borax. 



(A suivre.) 



Le Gérant : H. HAMET. 

 P.aris. — Imprimerie RINUY, 41, rue Davy. 



