! BULLETIN d'iNSECTOLOGIE AGRICOLE 149 



se développait dans le lait des êtres sécrétant une diastase 

 identique à la présure des estomacs des jeunes mammifères 

 ruminants, et ayant comme elle son maximum d'action au 

 voisinage de 40 degrés. C'est là la température critique 

 I quand on chauffe un lait ainsi constitué. Quand on l'a dépas- 

 ^sée, on peut être sans crainte, et il suffit d'une courte ébul- 

 jlition pour détruire la présure qu'il contient et tuer les fer- 

 iments qui la produisent. Tous ces faits rendent raison des 

 pratiques adoptées par les grands laitiers qui approvision- 

 nent Paris et expliquent les insuccès auxquels ils viennent 

 quelquefois se heurter. 



Dans la pratique de la fabrication des fromages, on n'uti- 

 lise que bien rarement cette diastase coagulante des micro- 

 bes du lait. On la remplace presque toujours par la présure 

 de veau. Le coagulam qu'on obtient avec elle retient inévi- 

 tablement une proportion, variable avec le procédé opéra- 

 toire, de sérum, avec ses éléments solubles, parmi lesquels 

 le plus important, le plus dangereux pour la bonne tenue du 

 fromage, est le sucre do iait. Pour le faire disparaître, on 

 3st obligé d'avoir recours aux infiniment petits. Ces êtres 

 deviennent ici des auxiliaires indispensables, et sont même 

 isi étroitement liés aux pratiques si diverses qui précèdent la 

 mise en forme ou à la presse, qu'on peut dire que chaque 

 Tiode de fabrication a les siens, dont il ne pourrait pas se 

 passer et qui ne sauraient être remplacés par d'autres. 

 M. Duclaux examina en détail leur mode d'action dans la 

 iPréparation des trois grandes catégories de fromages, aux- 

 quelles on peut assigner pour types le Brie, le Gruyère et le 

 Irfollande, c'est-à-dire les fromages affinés et les fromages à 

 bâte ferme, cuits et non cuits. 



A partir du moment où le fromage est retiré de la presse, 

 a main de l'homme n'a pour ainsi dire plus à intervenir, et 

 [à maturation devient l'œuvre exclusive des infiniment 

 'letits, que les manipulations préliminaires ont introduits 

 :lans le gâteau du caséum ou qui vont se développer à sasur- 

 l'ace. L'action qu'ils exercent est double. Le gros du phéno- 



