150 BULLETIN d'iNSECTOLOGIK AGRICOLE 



mène résulte de es qu'ils sécrètent, en outre de la présure 

 que nous signalions tout à l'heure, une deuxième diastase 

 toute différente qui ne coagule pas le lait, mais redissout, 

 au contraire, le coagulum formé en le transformant, sans 

 doute par voie d'hydratation, en une substance nouvelle, 

 soluble dans l'eau. Tous les ferments de la caséine sécrètent 

 cette diastase; mais elle est plus abondante ou plus active 

 chez ceux qui ont le plus besoin d'oxygène, chez les aérobies 

 dont la pratique semble avoir reconnu depuis longtemps la 

 bonne influence, et qu'elle favorise de son mieux, bien que 

 d'une façon inconsciente, en donnant à ses fromages affinés 

 de formes plates ou allongées qui assurent un contact aussi 

 intime que possible avec l'air. 



Il n'est pas sans intérêt de faire connaître la méthode 

 employée par M. Duclaux pour isoler cette diastase et en 

 étudier les effets. On ensemence dans du lait un des ferments 

 aérobies de lacaséine,etde préférence celui que M. Duclaux 

 appelle filameyit tenu. Le développement a lieu, et, au bout 

 de huit jours, le lait, qui a subi une coagulation passagère, 

 se trouve transformé en un liquide opalin, où la seconde dias- 

 tase, celle qu'il s'agit d'isoler, l'emporte de beaucoup en qua- 

 lité sur la diastase présure. On filtre ce liquide sur un filtre 

 en porcelaine dégourdie, qui ne laisse passer aucun orga- 

 nisme, quelque petit qu'il puisse être. Puis le liquide filtré 

 limpide, est mis pendant une heure, à 35^ en contact avec 

 vingt fois son volume de lait écrémé. Il se fait un coagulura 

 qui retientla présure. La seconde diastase reste en solution. 

 On réunit le caillé en gâteau, on filtre. On évapore dans le 

 vide le liquide filtré et, quand il est assez réduit, on le pré- 

 cipite par l'alcool, en ayant soin de séparer rapidement le 

 précipité de l'alcool qui l'a produit. 



On obtient ainsi une masse muqueuse qui, introduite 

 dans du lait, la transforme en un liquide jaune et opalin, 

 d'une saveur spéciale. Mis en contact avec du caillé, cette 

 même diastase le redissout en quelques minutes et en fait 

 un liquide translucide, ayant la fluidité du lait On voit 



