186 BULLETIN d'iNSECTOLOGIE AGRICOLE. 



Un rôle «les inniiiment petits dans la maturation 

 et la fabrication des fromages, par M. DUCLAUX. 



Cette caséine transformée est inodore et très peu sapide. 

 Ce n'est donc pas à elle seule que le fromage doit ses pro- 

 priétés. Les ferments ne se le préparent, en effet, que comme 

 matière alimentaire pour le faire fermenter, c'est-à-dire, le 

 détruire plus ou moins complètement. La portion sur 

 laquelle ils agissent ainsi est toujours minime ; mais en 

 revanche, les produits qu'ils forment ont des qualités orga- 

 noleptiques très prononcées. On y trouve, en effet, des ma- 

 tériaux analogues à ceux qui donnent sa saveur au bouillon 

 de viande, et en outre, et surtout, des sels ammoniacaux 

 à acide gras, parmi lesquels les acides butyrique et valé- 

 rianique. Enfin, il y a toujours un peu de carbonate d'am- 

 moniaque qui rend la masse légèrement alcaline. 



C'est de ce mélange complexe de substances sapides et 

 odorantes avec le fond commun provenant de la diastase 

 que résultent toutes les qualités du fromage. La nature et 

 la proportion des produits constituants sont variables de 

 l'un à l'autre, suivant les êtres qui sont intervenus, les cir- 

 constances dans lesquelles ils ont agi. Il est donc impos- 

 sible de pousser plus loin l'étude générale de la maturation. 

 On peut pourtant affirmer qu'ici encore les ferments aérobies, 

 sont à préférer aux anaérobies, dont on comprendra facile- 

 ment la funeste influence, lorsqu'on saura qu'ils sont par 

 excellence les ferments de la putréfaction. 



La Société a été bien inspirée en renvoyant en dernier 

 ressort le jugement sur les recherches de M. Duclaux 

 à la section des cultures spéciales. Tout ce qui précède 

 montre bien que la fabrication des fromages repose essen- 

 tiellement sur une culture spéciale : la culture d'êtres mi- 

 croscopiques ap])ropriés. L'art du fabricant consiste à 

 activer le développement des uns, à modérer celui des 

 autres dans la mesure des exigences, soit du goût des 

 consommateurs, soit de celui du commerce 



