BULLETIN D INSECTOLOGIE AGRICOLE 187 



Tous ces faits ne sont pas seulement importants au point 

 de vue théorique et pratique ; ils rendent compte aussi, sur 

 le terrain physiologique, des qualités alimentaires du fro- 

 mage, qui est par ses produits sapides un excitant de l'esto- 

 mac, et par sa caséine transformée un aliment à moitié 

 digéré pour nous par les ferments qui l'habitent. La caséine 

 du lait ne peut pas, en effet, être absorbée telle quelle. 

 Elle a besoin d'être coagulée dans l'estomac : dans le jeune 

 animal, par l'action de la présure, dans l'adulte, par l'aci- 

 dité du suc gastrique. Une fois précipitée, elle ne subit plus 

 d'action nouvelle, de dissolution, de digestion de la part des 

 parois de l'estomac. C'est le pancréas qui, chez les mamni- 

 fères, est chargé de la rendre soluble et absorbable, et, chose 

 singulière, la diastase qu'il secrète pour cela est tout à fait 

 identique à celle des infiniment petits qui président à la 

 maturation du fromage. Un bon morceau de camenbert 

 apporte donc dans l'organisme un aliment presque assimila- 

 ble, et, en outre, des ferments figurés et un excédant de 

 diastase soluble qui peuvent se substituer aux cellules 

 normales et aux diastases actives du canal digestif. 



Dans ce qui précède, il n'a pas été question de la matière 

 grasse, qui ne joue aucun rôle dans le phénomène de la 

 maturation. Elle subit seulement une saponification plus ou 

 moins avancée, sous l'influence du carbonate d'ammoniaque 

 résultant de la vie des ferments. La variation du goût pro- 

 venant de ce chef est insignifiante en regard de celle 

 qu'amène la fermentation de la caséine. C'est de ce fait 

 qu'est parti M. Duclaux pour essayer de corriger les défec- 

 tuosités que présente trop souvent le fromage du Cantal. 



Plusieurs causes interviennent pour faire de ce fromage 

 un produit inférieur. A raison de son mode de fabrication, 

 il est assez aqueux pour que la vie des ferments y soit facile. 

 Ses formes massives laissent le champ libre aux anaérobies, 

 que le manque de propreté dans la préparation laisse tou- 

 jours s'introduire dans la pâte. Son poids et sa richesse en 

 matière grasse font qu'il s'écrase lorsque, par suite de sa 



