188 BULLETIN n INSECTOLOGIE AGRICOLE 



maturation rapide, la caséine a disparu et que la jiàte a 

 perdu sa fermeté initiale. Tout cela fait qu'il ne peut ni 

 voyager ni durer longtemps. Alors même que son goût 

 serait irréprochable, son marché serait très limité eomme 

 espace et comme temps. 



M. Duclaux croit qu'on peut éviter tous ces inconvénients 

 en le fabriquant avec du lait partiellement écrémé. La pâte 

 est alors plus sèche, les fermentations secondaires moins 

 faciles et moins promptes, la tenue du fromage meilleure, sa 

 durée plus longue. Le moment de la nuiturité est d'autant 

 plus retardé que le fromage est plus maigre et plus pressé. 

 On est donc maître de conformer la fabrication aux besoins 

 commerciaux. De plus, et conformément aux résultats qui 

 ont été signalés plus haut, le goût que prend ce fromage 

 maigre, avec le temps, est tout-à-fait identique à celui qu'on 

 recherche dans le fromage du Cantal. Le type restant le 

 même, l'ancien marché demeure ouvert, et on aura la liberté, 

 dont on ne jouit pas maintenant, de l'étendre ou d'en cher- 

 cher un nouveau. 



Sur les fromages qu'a faits M. Duclaux, l'expérience date 

 déjà d'un an et semble concluante, ces fromages n'étant pas 

 actuellement plus avancés qu'il ne le sont au bout do trois 

 mois avec l'ancienne fabrication. 



Il est donc permis d'espérer que du travail de AL Duclaux 

 sortiront des résultais pratiques sérieux. Dès à présent, la 

 fabrication des fromages est éclairée sous le rapport théo- 

 rique. Le rôle des infiniment petits n'est pas seulement 

 soupçonné, comme on pouvait le déduire de certaines pra- 

 tiques, mais démontré, et le mode d'action des microbes est 

 déjà assez bien déterminé pour que la pratique puisse pro- 

 fiter des résultats scientifiques obtenus. 



Votre section des cultures spéciales vous propose de 



récompenser ce remarquable travail de M. Duclaux par la 



grande médaille d'or de la Société. (Ces conclusions ont été 



adoptées.) 



L. Pasteur. 



