^re, mais prealablement bouilli, on constate une absence totate 



fous avons repeto plusieurs fois les experiences avec du labfer- 

 . clmufle jusqua 190 o -192 a et les resullats obtenus ont ete lou- 



Temper. .. 192° 193° 192° 188" 190° 



Par consequent, le ferment est reste pendant une demi-heure (de 

 ■i l, 20 ,n a i'^O 1 ") a une temperature moyenne de 191°,4. Aux.20 gram- 

 mes de ce ferment on a ujoute 30 cr. d'eau distillee, 6 gouttes 

 d'essence de Moutarde, et on a laisse macerer pendant 4 heures dans 

 de la g*lace fondante. En operant a la temperature de 45°, on a 

 ol.lriiii los resultats suivants : 



minutes. 



B ce. de lait 4- 2 cc. de macore, / //, ne coagule 



Done, la temperature de 191° diminue considerablement le pouvoir 

 presurant du Iabferment desseche, mais ne le detruit pas complete- 

 Mais les presures d'une meme espece animale, preparees d'apros 

 diversesmethodes, se differencient au point de vue de la stul.iliu- et 

 se comportent differemment aux memes temperatures. En effet, les 

 substances etrangeres qui restent encore melangees au ferment, 

 donnenl a celui-ci des carac tores dilferents. D'apres Cramer el 

 Beam (1) la presure est bien plus resislante a la chaleur lorsqu'elle 

 est melangee a son substratum que lorsqu'elle est pure. 



J'ai compare a ceteffetles stabilitesdu Iabferment Redeletdulabfer- 



(1) \V. Cra 



