TEMPERATURE MORTELLE POUR QUELOUES DIASTASES 619 



chauffe, qu'avec le ferment normal, cela tient probablement a ce 

 qu'avec la papai'otine chauffee et par consequent mieux dessechee, 

 on obtient une solution plus concentree qu'avec un meme poids de 

 papai'otine non chauffee etpar consequent imparfaitement dessechee. 

 Experience II. — Une partie du materiel B do l'experience 

 precedente a ete placee dans l'etuve et chauffee de nouveau pendant 

 une demi-heure a 127°. En faisant reagir CC , 5 de solution a 5 %> 

 de cette papai'otine sur 5 cc. de lait, a la temperature de 40", on 

 constate encore que le pouvoir presurant du ferment rechauffe n'a 

 pas diminue : 



A. Materiel non chauffe : coagulation au boutde 85 secondes. 



B. Materiel chauffe a 127" : coagulation au bout de 85 secondes. 

 Experience III. — On ehauffe de nouveau, pendant une demi- 

 heure le materiel B de l'experience II, mais cette fois-ci a 140". En 

 faisant agir, a 50°, e '\ 5 de papai'otine a 5 / o sur 5 cc. de lait de 

 vache bouilli, on obtient les resultats suivants : 



A. Papai'otine non chauffee : coagulation au bout de 79 secondes. 



B. Papaiotine chauffee a 140* : coagulation au bout de 132 secondes. 

 Experience IV. — Nouveau materiel, chautfo pendant 22 minutes 



a 152°; a cette temperature, lapoudre. qui rsl nonnalement blan- 

 che, prend une teinte d'un jaune sale. En operant a 50° sur un 

 melange compose de memes proportions de lait et de macere de 

 papai'otine, que dans l'experience precedente, on arrive aux resul- 

 tats suivants : 



A. Papaj'otine non chauffee : coagulation au bout de 87 secondes. 



B. Papaiotine chauffee a 152° : coagulation au bout de220 secondes. 

 Enfin, lorsqu'on chauffe la papai'otine pendant une demi-heure a 



170°, le materiel se prend en eroute facilemenf cassante et devient 

 jaune brunatre ; le ferment ainsi ohauffe n'est plus capable de eon- 

 g-uler le lait. 



D. — Pepsine 



Dans les experiences sur l'activite presurante de la pepsine, jo 

 me suis servi d'un vieux materiel de mouton, pris il y a 16 ans chez 

 Schuchardt. 



Les essais de coagulation ont ete effectues a la temperature de 

 50°, sur des melanges de 5 cent, cubes de lait de vache bouilli et 

 l'% 5 de solution de pepsine a 5°/ . 



