LE DORE 5:^ 



Tra(,'ons plutôt son poi'tniit en quelques coups de plume. Sa forme est 

 plus allongée et plus arrondie que celle de la perche, qu'il distance énor- 

 mément par la taiile ; chez les petits dorés la tête mesure environ le quart 

 de la longueur du corps : les mâchoires sont garnies d'une bande étroite 

 de dents en velours aiguillonnée d'une rangée irrégulière de dents 

 coniques et pointues de diverses dimensions : la langue est lisse, le préo- 

 percule est arrondi, finement dentelé dans sa partie montante. Les deux 

 dorsales sont séparées : la première est composée de quatorze épines, la 

 seconde d'une épine et de vingt-deux raytms mous : on compte deux 

 épines et onze rayons mous à l'anale. La caudale est un peu fourchue. Le 

 Dr H.-E. Sauvage en donne la description suivante : " Le sandre est loin 

 d'égaler la perche \)o\w la riches.se de sa coloration. Tout le dessus du 

 corps est d'un gris verdâtre qui, sur les flancs et sur le ventre, prend 

 insensiblement une teinte blanchâtre, argentée, uniforme avec des reflets 

 dorés ; on voit sur les flancs des taches nuageuses de couleur brunâtre, et 

 chez les individus jeunes, des bandes verticales brunes: entre les rayons 

 des dor.sales sont des taches noires qui se dessinent sur un fond grisâtre, 

 transparent, et forment, par leur ensemble, des bandes longitudinales. 

 Les individus jeunes sont d'une teinte plus pâle que les adultes, et 

 souvent d'une couleur cendrée. Ce poisson atteint une longueur de plus 

 de trois pieds et un poids de vingt à trente livres." 



Ses droits ? Je les trouve sur ma table, sous ma fouix'liette, sous celle 

 de mes amis, car c'est un morceau d ami, autrement tin-de-siècle que l'estur- 

 geon, le petit sterlet, tombé à landouille — soit dit entre nous — tout 

 près de l'usine de Pasteur. C'est de la chair, ra ! Qui en a jamais vu de 

 plus blanche ? Personne I De plus ferme i Personne. De meilleur goût 

 au palais, de plus savoureux effritement, d'inglutition plus aisée, de sieste 

 moins gênante, de laisser passer plus comme il faut ? Il n'est pas de chair 

 de poisson dans nos rivières (|ui vaille d'être comparée à celle <hi doré, 

 sous ces l'apports. 



Ici, je vois de nombreux amis d'Ottawa, de Montréal, de Trois- 

 Rivières, de Saint-Jean, de Québec même, — (juoique le doré y soit plus 

 rare, — qui lèvent la main contre moi, en me disant sur un ton de pro- 

 testation : 



" En vous laissant emporter par votre enthousiasme pour le doré, ne 

 craignez-vous pas d'être injuste à l'égartl de la truite connnune,de lachi- 

 gan, du maskinongé, et surtout du huananiche, qui n'a pas de rivaux sui' 

 nos tables, pas même le saumon ? " 



Le doré peut avoir des rivaux, mais il n'a pas de supérieur comme 

 comestible. Si vous n'êtes pas de cet avis, c'est que vous l'aurez mangé 

 dans de mauvaises saisons, en été ou au printemps, immédiatement après 

 le temps du fi'ai, ou auti'ement. prenez-vous-en à votiv cuisinièri'. C est en 



