54 LES POISSONS 



février et mars, lorsque le poisson est gontié d'œufs, qu'il est vraiment 

 bon à manger. En Autriche et en Hongrie, les gourmets n'y touchent que 

 quand les œufs sont à maturité. Sur les marchés des grandes villes, le 

 poisson est exposé dans de vastes bassins en bois entourés de dalles de 

 pierre. On n'accepte pas comme frais un poisson qui n'est pas vivant. 

 Vous indiquez du doigt le doré qui vous convient ; aussitôt, il vous est 

 amené par l'épuisette. C'est bien le poisson qu'il vous faut ; on le saigne 

 sous vos yeux en lui fendant la queue. Vous l'emportez à votre cuisinière 

 qui — sans autres recommandations — le fera rôtir, s'il pèse de une à 

 deux livres, le fera hovillir,Q'\\ pèse de trois a quatre livres, et le servira 

 avec une simple sauce au beurre, le farcira, s'il pèse cinq livres et plus» 

 le fleurira enlin de fines herbes et le servira chaud. Quand vous aurez du 

 doré ainsi apprêté, croyez que je ne refuserai pas une invitation à dîner 

 de votre part. 



— Un verre de sauterne, s'il vous plaît ? 



Ses domaines î Ils sont presque aussi étendus que ceux de la per- 

 chaude ; il n'y a qu'à en retrancher la vallée du Rhin, la Suisse et la 

 France, qui persistent à lui fermer l'entrée de leurs eaux : la France, pro- 

 bablement parce qu'il est d'origine allemande, et qu'elle craint sa voracité 

 pour ses fritures. 



Cependant, Cuvier et Valenciennes ayant une opinion différente, il ne 

 me reste qu'à m'ineliner, en les citant : " Le sandre n'a pas la vie si dure 

 que la perche ; quand il est renfermé il ne mange point, et on a même de 

 la peine à le conserver dans des va^'es, de sorte qu'il est difficile à trans- 

 porter vivant. C'est probablement ce qui a empêché que l'on essayât de 

 multiplier chez nous un poisson qui donnerait à nos tables une ressource 

 nouvelle et des plus agréables. La tentative mériterait bien d'en être 

 faite ; notre climat n'aurait rien qui s'y opposât, car il habite et plus au 

 nord et plus au midi." 



Quant à la Suisse et au bassin rhénan, j'ignore d'où viennent leurs 

 préjugés contre ce beau poisson. Il manquait aussi en Angleterre, 

 lorsque, en 1878, le duc de Bedford y fit transporter d'Allemagne, vingt- 

 huit sujets de plus de deux livres chacun, qui ont merveilleusement 

 prospéré depuis. Il est si abondant en Hongrie, en Russie, en Autriche 

 qu'en hiver, on les y entasse par monceaux énormes sur les rives des 

 lacs et des cours d'eau. Il s'en fait une consommation locale considé- 

 rable, à l'état frais ; et salé, mariné, ou fumé, en y ajoutant ses œufs 

 salés ou en caviar, il est l'objet d'un commerce d'exportation impor- 

 tant en Grèce et en Turquie, où des carêmes fi-équents et certaines 

 prescriptions du Coran poussent à la con.sommation du poisson, d'une 

 façon particulière. 



