LE BROCHET 73 



rant à la force, à la vaillance, à la beauté, qui tâtonnent dans l'ombre ou 

 dans la vase, sous le regard de Dieu. 



Les Juifs ont appelé la dorée le poisson de saint Pierre ; les Amé- 

 ricains ne pouvaient manquer de faire du brochet maillé, le brochet fé- 

 déral, du moment que les mailles dessinaient sur son corps treize figures 

 algébriques, de forme quelconque, dont on fit la représentation géogra- 

 phique des treize Etat-< alors en incubation de la République sous l'égide 

 de la Liberté. 



A ce titre, le brochet maillé mérite assurément les hommages des 

 cinquante-six Etats actuels sortis des treize Etats primitifs. 



A combien de petites bétes minuscules i*angées sous le nom de da/rters 

 n'a-t-on pas prêté les noms, soit de brochets soit de dorés, lorsqu'elles ne 

 sont que des espèces en travail dont plusieurs tombent en avortement 

 pour servir en quelque sorte d'engrais à des générations typiques et 

 durables. 



Dans le genre des ésocidés, le maskinongé doit être l'animal perfec- 

 tionné. Or, si 1 on en croit certains auteurs, il n'existe de vrais maski- 

 nongés qu'au Canada ; en conséquence, il mérite de notre part une 

 attention particulière. 



Mais, en terminant, disons ce que vaut le brochet pour la. table, je cite : 



" Comme mteurs, le brochet laisse beaucoup à désirer. Comme manger, 

 sa chair exquise répond à toutes les exigences. On le savoure à la gene- 

 voise, à la Chambord, à l'italienne, a la sauce blanche, à l'étuvée, en 

 casserole, en filets frits, en salade, en terrine, en tourte, en pâté chaud- 

 Est-ce assez ? Ce doit être l'avis du brochet. Mais il convient d'ajouter 

 que le triomphe de ce beau poisson, c'est la broche. 



C'est la broche à rôtir, piquée d'anguille si l'on fait maigre, piquée <le 

 lard si l'on fait gras. Pendant la rotation doucement rythmée du brochet, 

 on l'arrose de bon sauterne et de jus de citron. On doit servir ce rôti 

 original sous une sauce au coulis, relevée d'anchois et d'huîtres assorties 

 avec de fines câpres. 



Si la chair du brochet est excellente, sa gloutonnerie est sans rivale. 

 Son effroyable gueule, toujours ouverte pour engloutir une proie, avale, 

 absorbe, engloutit tout. Le fleuve ou l'étang est son champ de carnage 

 et son garde- mano-er. Dans sa voracité insatiable il ne distingue ni 

 n'épargne les poissons de sa race. Le tigre, le lion, la vipère, le vampire, 

 sont excellents pour leurs petits ; le brocliet mange les siens. C'est le 

 tyran de sa famille comme il est le fléau des fleuves et des rivières. ( )n 

 l'a surnommé le " roi des étangs ; " il n'en est plus que le bandit. Il ne 

 règne pas sur les eaux, il les ilépeuple. 



Dans le fleuve des Amazones se trouve une espèce colossale de bro- 

 chets fameux dans les annales de la gastronomie. A côté de ce monstre, 



