L'ESTURGEON 189 



quinze à vino-t pouces dont les cadavres décomposés jonchent si souvent 

 les grèves au-dessous de Québec. 



L'esturgeon des grands lacs est plus estimé par les Américains que par 

 les Canadiens. C'est aux Etats-Unis qu'il trouve son meilleur marché, de 

 7 à 10 sous pour la chair, et de 15 à 20 sous pour le caviar. Un esturgeon 

 de soixante livres donnera trente livres de viande et de huit à dix livres 

 d'œufs. Il y a à peine quinze ans, les Ontariens avaient ce poisson en si 

 piètre estime que, le trouvant dans leurs pêches ou leurs filets, ils l'éven- 

 traient d'un coup de couteau et le rejetaient palpitant dans le lac. Par 

 un juste châtiment, l'esturgeon, recherché aujourd'hui, diminue d'année 

 en année. On attribue cela, généralement, au défrichement des terres 

 traversées par les rivières à esturgeons, qui a réduit nombre de rivières 

 à de minces proportions : mais je crois plutôt au défaut d'une saison 

 réservée et aux ravages du gasparot introduit par erreur dans le lac 

 Ontario, en o-uise de l'alose, à la grande satisfaction et réfection de la 

 truite grise et du doré, mais au grand détriment de la gent sturionienne 

 et des poissons-blancs. 



PRÉPARATION CULINAIRE DE L'ESTURGEON 



L'esturgeon se mange le plus souvent frais, dans notre province, quoi- 

 qu'il apparaisse par quartiers fumés sur le marché de Montréal. Jetez 

 un esturgeon noir ou gris sur des tisons ardents, et dans un clin d'œil^ 

 dépouillé de sa peau tombant en loques, vous retirez un poisson à côtes 

 rosées et blanches, de la vue la plus appétissante, que vous rôtissez en 

 steak ou passez à la sauce blanche. Essayez-le à l'étuvée, la prochaine 

 fois, avec un morceau de lard de côte et des pommes de terre de l'année, 

 le tout cuit à l'étuvée, et vous m'en direz des nouvelles. 



C'est surtout en Europe qu'on sait le cuire à tous les feux, à toutes 

 les sauces. Écoutons encore ce que dit le Dr Sauvage à ce sujet : 



" Partout la pêche à l'esturgeon est très active ; tout, dans ce poisson, 

 en effet, est utile ; la peau, la chair, les cartilages, la corde dorsale, les 

 œufs, la graisse, la vessie natatoire. 



" La chair de l'esturgeon est une précieuse ressource alimentaire 

 pour les peuplades d'Europe et d'Asie. On emploie trois procédés princi- 

 paux pour conserver ce poisson : on le gèle, on le sèche simplement, ou 

 on le sale et on le sèche ensuite ; dans les lieux de pêche, ou à peu de 

 distance, on le mange frais. Le poisson gelé a presque toutes les qualités 



