190 LES POISSONS 



du poisson frais, ce qui permet de le vendre plus cher ; aussi l'Oural 

 fournit-il, en moyenne, pour 525,000 roubles de poisson gelé contre 

 675,000 de poisson salé. 



" Le balyk, essentiellement spécial à la Russie, se prépare surtout sur la 

 partie sud de la mer Caspienne ; ce n'est au fond que du poisson salé, 

 puis séché à l'air ; mais on met tant de soins et de précautions à cette 

 préparation, que le poisson en acquiert un goût tout à fait spécial et jugé 

 exquis. On choisit pour cela les esturgeons les plus gras ; on leur ôte la 

 tête et la queue, ainsi que le ventre et les parties latérales du corps, ne 

 conservant que le dos ; les parties séparées sont salées à la manière 

 ordinaire ; le dos de l'esturgeon resté entier est mis à mariner dans des 

 auges en bois de noyer pleines d'une saumure à laquelle on ajoute du 

 salpêtre, et parfois du poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle. 

 Lorsque les pièces ont été sufiîsamment imprégnées de sel, on les retire 

 des auges, on les lave à l'eau douce, puis on les fait sécher, d'abord au 

 soleil puis à l'ombre, dans des hangars exposés à tous les vents. 



" Le viaziga ou visaga consiste dans la corde dorsale de l'esturgeon 

 séchée à l'air ; après avoir retiré les œufs et la vessie natatoire, l'on fait 

 une incision, suivant la longueur du poisson, et l'on retire la corde, bien 

 débarrassée du sang qui la souille, par de nombreux lavages ; elle 

 est étirée et pressée, de manière à perdre toute sa substance visqueuse 

 puis les cartilages sont rincés, jusqu'à ce qu'ils soient devenus très blancs, 

 enfin séchés. Cette substance gonfle beaucoup, lorsqu'on la cuit dans 

 l'eau ; on l'emploie seule ou avec de la chair de poisson pour garnir les 

 pâtés ; c'est son unique emploi." 



Etant enfant, je me faisais donner ces cordes dorsales de l'esturgeon, 

 cordes tubulaires remplies d'un chapelet de graines gélatineuses, que 

 nous chassions une à une, sous la pression des doigts, par sa plus forte 

 extrémité coupée à la tête ; une fois vide, nous encapuchonnions la corde 

 par son ouverture la plus large, sur une hart, et nous en faisions des 

 fouets qui tiraient de nos gosiers des hourras retentissants, et du 

 gosier des chiens fouettés, des hurlements lamentables. Eussé-je été en 

 Russie — et boyard, bien entendu — j'en eusse fait des knouts. Et dire 

 que les Russes, eux, en font leurs délices ! 



" Dans la Vénétie, on coupe en morceaux l'épine dorsale de l'esturgeon, 

 on la sale et on la fait fumer ; c'est ce que l'on nomme la rhinalia ou 

 spinachia, et c'est un mets goûté. 



" Le kouardouk des Turcomans est une prépai-ation de lanières du 

 grand hausen, cuite dans la graisse du poisson conservée dans sa vessie, 

 et dont ils font une soupe délicieuse." 



