L'ESTURGEON 191 



DU CAVIAR ET DE SA PREPARATION 



Faire une description de l'esturgeon sans parler du caviar c'est tout 

 simplement prendre un repas sans dessert. 



D'où nous vient ce caviar, hors-d'œuvre national des Russes, de chez 

 qui le goût commence à se répandre jusqu'aux Etats-Unis ? On sait bien 

 que c'est le hard-roe, ou œufs de l'esturgeon, mais on ignore les manipu- 

 lations que nécessite ce produit gastronomique. C'est là un sujet assez 

 intéressant, méritant le travail très étudié que le docteur Lawrence 

 Hamilton lui a consacré et qui a été traduit par le Journal d'hygiène. 



Par extension, on a donné le nom de caviar aux (leufs et laites d'un 

 grand nombre d'autres poissons, comme, par exemple, la carpe (que les 

 Israélites orthodoxes auraient substituée, vers le XVIIe siècle, à l'estur- 

 geon, par la raison que ce dernier engendrait la lèpre) ; la morue, (|ue 

 les Norvégiens font sécher au soleil, et dont ils se servent en gfuise de 

 cornichons (pickle): le mulet rouge — qui, dans l'Inde, est ajouté à 

 certains condiments (curries) — et que les Italiens désignent sous le 

 nom de bottarago ; le zander ou doré, qui, dans la province de 

 l'Astrakan, est exporté sous le nom de tchastikovi ; le homard, 

 dont on utilise la coloration rouge des œufs : c'est dans la gelée huileuse 

 que renferme l'œuf d'esturgeon que réside cette saveur délicate, ce 

 fiaveur qu'appréciait tant Hamlet, l'un des héros de Shakespeare. 



Grâce à son goût légèrement acide, le caviar — surtout lorsque 

 l'esturgeon est péché en eaux profondes — stimule l'appétit en favorisant 

 la sécrétion du suc gastrique. 



Les Chinois pèchent l'esturgeon avec des lignes agitées de 2,000 pieds 

 de long, sur lesquelles sont implantés 8,000 hameçons sans appâts. Ils 

 ramènent ainsi des esturgeons pesant plus d'une centaine de livres. 



Dès que l'animal est à bord, et pendant qu'il est encore en vie, on 

 ouvre la cavité abdominale pour atteindre les ovaires et en retirer les 

 œufs recouverts par une fine membrane servant d'enveloppe et de sac ', 

 leur quantité est si considérable que leur poids atteint, en général, le 

 tiers du poids total du poisson. Après l'extraction, on sale, on sèche, on 

 emballe, on embarille, et voilà la noire confiture toute prête à se laisser 

 consommer. 



Je consulte encore le savant Dr Sauvage, me fiant que lui aussi, en ces 



