192 LES POISSONS 



matières, ne s'est pas gêné de recourir à des autorités plus rapprochées 

 de lui qu'elles ne sont de moi. Or, voici ce ({u'il dit : 



" On prépare actuellement, en Russie, deux espèces de caviar, le caviar 

 liquide qu'on nomme aussi caviar à grains, et le caviar solide. Le caviar 

 le plus estimé se fait avec les œufs du bélouga ou grand hausen ; les 

 œufs de l'esturgeon commun et du sewringa, mélangés ensemble, donnent 

 un caviar moins estimé ; quant aux œufs extrêmement petits du sterlet, 

 ils fournissent un caviar qui est consommé sur place par les pêcheurs et 

 les ouvriers." 



M. Danilewsky va parler à son tour : " On met le caviar qu'on a retiré 

 du poisson, et dont le noir et le gris foncé est la couleur naturelle, sur 

 un tapis composé d'un cadre en bois sur lequel on a tendu un filet en 

 cordon ou en tîl d'archal, en mailles ^;rès serrées à travers lesquelles les 

 grains de caviar doivent pourtant facilement passer. On étend le caviar sur 

 ce tamis en le pressant entre les mains. Par ce procédé, les grains se sépa- 

 rent des parois de l'ovaire dont ils sont entourés, en tombant à travers 

 les mailles du tamis dans un demi-tonneau ou un autre vase en bois, 

 tandis que les fibres de l'ovaire, entremêlées de graisse, restent sur 

 le tamis. Quand on a l'intention de préparer du caviar liquide, on met 

 dans le vase qui reçoit les grains de caviar, du meilleur sel en poudre 

 fine en proportion de une demi-livre à quatre dem.i-livres sur un 

 poud de caviar, selon la saison ou la température. Moins le caviar est 

 salé plus on l'estime ; mais le caviar liquide peu salé ne peut être pré- 

 paré que pendant les froids de l'hiver, car il ne se conserve que très peu 

 de temps gelé. Quand on remue le caviar avec le sel, il se sent au 

 toucher, d'abord comme une pâte homogène et liquide : mais bientôt les 

 grains acquièrent plus de résistance, en s'imbibant de sel, et on a la sen- 

 sation comme si l'on remuait un tas de perles. C'est le signe que le 

 caviar est fait à point. On le transvase alors dans des barils de tilleul, 

 les seuls qui ne lui communiquent aucun goût désagréable. 



" Si on veut préparer du caviar solide, on verse dans le vase qui doit 

 réunir les grains du caviar une dissolution de sel dont le degré de con- 

 centration varie selon la saison et la température. Pour que chaque 

 grain s'imprègne bien de sel, on imprime à la saumure un mouvement 

 circulaire, en la remuant avec la pelle, toujours dans le même sens, puis 

 on verse toute la masse sur un grand tamis en crin. Quand le liquide 

 superflu s'est écoulé, on met le caviar dans des sacs de nattes : on 

 place ces sacs sous presse pour en supprimer la saumure superflue et 

 pour les comprimer en une masse compacte. Il va sans dire ([ue cette 

 compression écrase beaucoup de grains du caviar, dont le contenu 



