L'ESTURGEON 193 



s'écoule avec la saumure, raison pour laquelle ce caviar n'est jamais aussi 

 délicat que le caviar liquide. . . . On retire le caviar pressé des sacs, et 

 on en remplit des tonneaux ou des barils et l'on foule fortement. Les 

 barils sont toujours garnis en dedans de toile de serviette ; c'est de là 

 que provient le nom de raviar à serviette, sous lequel il est connu dans 

 le commerce. 



" La meilleure sorte de caviar solide, c'est-à-dire, la moins salée et la 

 moins pressée, se met aussi dans des sacs cylindriques longs et étroits 

 qui ont l'aspect de grands boudins ; c'est le caviar à sac. On en remplit 

 aussi des boîtes de ferblanc qu'on ferme hermétiquement. Le caviar, 

 peu salé, empaqueté de cette manière, peut se garder assez longtemps 

 même pendant les chaleurs. 



" Pour faciliter le transport du caviar à travers les montagnes du 

 Caucase, on le découpe, au sortir de la presse, en longs morceaux qu'on 

 empile dans des outres. 



" Ce commerce est très important, et donne lieu, chaque année, à un 

 mouvement d'affaires réellement considérable. Certaines pêcheries, comme 

 celles de Bojik-Tromisel, expédient annuellement, jusqu'à 3,000 pouds, 

 c'est-à-dire environ 100,000 Ibs de caviar. On peut évaluer à environ 

 180,000 pouds la quantité de caviar produite par les pêcheries de la mer 

 Caspienne. Le meilleur caviar est sans contredit celui d'Astrakan ; le 

 caviar de bélouga est celui que l'on estime le plus, non qu'il ait un meil- 

 leur goût que les autres, mais parce que les grains en sont plus longs et 

 offrent une plus belle apparence." 



Dans la relation de ses voyages, vers la fin du siècle dernier, Pallas 

 raconte de la manière suivante la préparation du caviar sur les bords du 

 Volga : 



" On nettoie les œufs de leurs peaux : on les met pendant une demi- 

 heure dans une forte saumure, en observant d'en broyer souvent 

 entre les doigts pour voir s'il en sort encore du lait ; dès que cette 

 matière laiteuse ne parait plus, on les retire de la saumure pour les 

 étendre sur des châssis serrés, et les y faire égoutter. On les foule 

 ensuite avec force dans des sacs qui ont la forme d'un capuchon et qui 

 sont suspendus à des perches. Après les avoir bien exprimés, on les met 

 dans des tonnes et on les fait fouler par un homme qui a des bas 

 de peau." 



" On employait autrefois une autre méthode pour la préparation des 

 œufs ; c'était le caviar à l'Arménienne ou caviar de Constantinople ; on 

 le séchait au soleil, après l'avoir salé pendant longtemps, de manière à ce 



13 



