L'ESTURGEON 105 



que les (leut's fussent prescjne secs et enveloppés de sel ; on ajoutait des 

 épices à cette préparation. 



" Le caviar en grains, tel qu'il nous est livré par le commerce, forme 

 une masse assez analogue par sa couleur et sa consistance au savon vert 

 (ie Hambourg : son odeur est pénétrante, un peu ammoniacale, sa saveur 

 acre et piquante. Ce produit est fort recherché dans toute la Turquie, 

 en Russie, dans le sud de l'Allemagne et en Italie ; il est vendu en grande 

 quantité aux Grecs et aux Arméniens qui en consomment des masses 

 énormes pendant leurs longs carêmes. 



" A notre époque, le caviar est peu recherché en France, mais vers le 

 milieu du dix-huitième siècle, ce condiment, après avoir été longtemps 

 oublié, acquit quelque faveur et parut avec distinction sur les tables les 

 mieux servies. Aux quinzième et seizième siècles, les Provençaux recher- 

 chaient l'esturgeon pour en préparer les œufs. Ces œufs séchés au soleil, 

 saupoudrés de sel blanc écrasé fort menu, formaient une espèce de pâte 

 qui était conservée dans des vases de terre vernissés remplis d'huile. 



" Le caviar passe pour échauffant et excitant, l'on s'en sert dans les 

 cas de débilité d'estomac fréquents chez les vieillards, surtout dans les 

 pays chauds." 



DU STERLET 



Mais j'y songe, je n'ai encore soufflé mot du sterlet, l'esturgeon lilli- 

 putien des grands fleuves d'Europe, dont la taille ne dépasse jamais trois 

 pieds, en y comprenant un bon demi-pied de museau, et le poids, jamais 

 vingt-cinq livres, et cependant que de gourmets, de petits crevés, de 

 pschutts dans toutes les capitales d'Europe ne connaissent en fait 

 d'esturgeons que celui-là, pour l'avoir payé, certain soir, à raison de dix 

 fois son poids en or ? Ne faut- il pas des dents de perles pour les croquer ? 



Je ne sache pas que ce poisson existe en Amérique, sauf au Labrador 

 peut-être, mais j'en donne tout de même le portrait, afin qu'on puisse 

 le reconnaître, si on le rencontre : 



" Museau d'une longueur exagérée ; barbillons longs et frangés ; lèvre 

 supérieure étroite, lèvre inférieure divisée en son milieu ; les écussons 

 échancrés en arrière sont garnis d'une carène oblique terminée par unr 

 pointe épineuse: il n'existe pas de scutelles étoilées. Le dos est dun 

 gris brunâtre ou d'un jaune brun allant, chez certains individus, presque 

 jusqu'au noir ; la couleur des écussons est d'un brun sale ; ies ventrales 

 sont légèrement rougeâtres." 



