218 LES POISSONS 



besoin d'une nourriture autrement substantielle, et cette nourriture leur 

 sera fournie par l'esturgeon. 



Est-il à croire qu'un homme de chantier puisse se contenter de poisson 

 blanc qui file sans s arrêter dans l'estomac, lorsqu'il fait l'abattage ou 

 l'équarrissage à la petite ou à la grande hache, lorsqu'il promène les bois 

 flottants sur des eaux torrentueuses, de gouff'res en gouffres, dansant sur 

 l'abîme, se jouant dans les flots, acrobate, rameur, nageur, flotteur, 

 plongeur, ingénieur, tout cela presqu'à la même minute, en un clin d'œil 

 pour ainsi dire ? Pour réparer une pareille dépense de forces, il faut 

 nécessairement une nourriture riche et abondante telle qu'on la sert dans 

 les chantiers canadiens, qui ont été de longtemps et qui restent encore 

 autant de pépinières de colons. Quel est le menu ordinaire d'un chantier ? 

 Le matin, au déjeuner, du lard ; le midi, au dîner, du lard ; le soir, au 

 souper, du lard, et les dimanches et jours de fête, pour régal, du lard 

 encore, mais du lard aux haricots, de ce fameux i^orh and heans 

 aujourd'hui en vogue dans les gargotes de nos grandes villes. Du jour 

 où l'homme de chantier, prenant de l'âge, se décide « faire une fin avec 

 Jeanne ou Berthe, la fille du voisin, pour aller s'établir sur une de ces 

 terres du nord, témoin de ses exploits de jeunesse, dont il sait apprécier 

 la valeur, ce n'est ni le poisson blanc, ni le namaycush, ni le brochet, ni 

 le maskinongé, ce n'est pas même l'achigan ou le bars qui pourront 

 remplacer la nourriture substantielle qui fait son ordinaire depuis dix ou 

 vingt ans peut-être. Ce n'est pas la première ni la deuxième année 

 qu'un commençant peut compter faire son lard à travers les souches des 

 pins, des merisiers et des chênes abattus pour faire place au grain de blé, 

 à l'orge, aux pois et autres plantes indispensables à la production du lard. 

 Pour remplir sa tâche vaillante, mais rude à l'extrême, il faut que le 

 colon ait une alimentation des plus généreuses. Le lard lui faisant 

 défaut, il se contenterait volontiers de bœuf, mais il n'a le plus souvent 

 qu'un bœuf et une vache, deux auxiliaires indispensables à la famille et 

 au défricheur, à la famille pour le lait que donne la vache, au défricheur 

 pour le déplacement de la forêt, opéré avec le concours du bœuf, trans- 

 portant deçà et delà les billots, les branchages, les souches, afin d'ouvrir 

 une éclaii'cie aux rayons du soleil et aux bénédictions du ciel, afin de 

 faire un trou dans la forêt pour y loger des berceaux à la place d'antres 

 de bêtes fauves. 



Il est admis généralement que la chair de l'esturgeon réunit les qualités 

 comestibles et nutritives du lard et du veau : admis également que ce 

 poisson fournit la matière première de diverses industries domestiques 

 d'une importance assez remarquable — l'ichtyocolle et le caviar 

 entre autres — lors, il me semble qu'un essai devrait être tenté, dès cet 

 automne, pour ei^f urgeonner le lac Saint- Jean et la série des lacs à fond 



