280 LES POISSONS 



Livrées désormais aux corroyeurs, au lieu d'orner la tête des cavaliers 

 et des blondes, comme au bon vieux temps, les peaux d'anguille servent 

 de renforts aux souliers, de cordons, de courroies ; au lieu de se mêler 

 aux fleurs, ornements de la coquetterie, elles se rangent franchement 

 dans l'industrie, qui, Dieu merci, bat aujourd'hui la marche dans la voie 

 du progrès. 



PRÉPARATION DE L'ANGUILLE 



D'après le docteur Sauvage, " on fait à Comacchio deux sortes de 

 commerce de poissons : le commerce du poisson frais, le commerce du 

 poisson préparé : 



" Les anguilles subissent une première opération. Un ouvrier, à l'aide 

 d'une petite hachette, leur coupe la tête et la queue, et fait du tronc, 

 suivant la grandeur du poisson, un ou deux tronçons égaux : tous ces 

 tronçons sont enfilés dans des broches ; les plus petites anguilles, après 

 avoir subi une ou deux entailles qui en rendent la torsion plus facile, 

 sont repliées en zigzag. Les broches sont placées au-dessus d'un feu que 

 l'on conduit avec le plus grand soin, car il y a un degré de rissolé qu'il 

 ne faut pas dépasser, sous peine de n'obtenir que des produits de qualité 

 inférieure. La graisse qui s'écoule des broches est recueillie et sert en 

 partie à l'entretien des lampes de l'atelier, de sorte que rien ne se perd 

 dans cette exploitation bien entendue. 



' D'après les recherches de Coste, cette coutume de faire cuire des 

 anguilles à la broche, soit entières soit coupées par tronçons, remonte aux 

 anciens Romains, comme le prouvent deux peintures trouvées à Pompéi, 

 sur le pilier extérieur d'une hôtellerie découverte près des Thermes ; les 

 figures qui y servaient d'enseigne représentent, l'une une anguille entière 

 repliée sur elle-même et embrochée, l'autre trois tronçons enfilés à la 

 même broche. 



" Après avoir retiré les anguilles des broches, on les entasse dans des 

 barils, par couches régulières, et on les arrose d'un mélange de fort vinaigre 

 et de sel gris. Après avoir été marqués, les barils sont prêts à être 

 expédiés." 



Au Canada, l'anguille figure sur nos marchés à l'état frais, fumé, mais 

 le plus généralement salé. 



