L'ANGUILLE 299 



" Il ny avait que lui ou le diable 'pour se risquer dans la jMsse par 

 un temps pareil." Cet éloge, de la part de vrais marins, nés sur la côte, 

 y ayant toujours vécu, ignorant la peur, remuait le C(fiur du capitaine 

 Fortier jusque dans ses fibres les plus intimes. Il y avait dix ans qu'il 

 n'avait abordé à Natashquan, où il ne comptait jadis (jue des amis. " Il 

 n'est pas changé," se disaient ces braves gens, en lui pressant les mains. 

 Mais ce dernier exploit, mieux que ses traits, leur prouvait que le 

 capitaine Fortier était toujours le même, l'un des plus hai-dis marins de 

 la Côte Nord. 



LA MATELOTE 



Tout à l'heure nous avons parlé de la 'matelote au sujet de l'anguille 

 apprivoisée de M. Desmarets, professeur d'Alfort, et nous y revenons avec 

 plaisir lorsqu'il s'agit de voir ce même mets fumer sur la nappe blanche 

 du cabaret. 



" Qu'elle est appétissante et joyeuse, la matelote du cabaret, au bord 

 de la rivière, sous la tonnelle fleurie où bourdonne l'abeille ! Avec quelle 

 fierté charmante la jeune hôtesse au regard oblique et doux, au sourire 

 entendu et séducteur, la dépose toute fumante sur la nappe blanche, au 

 milieu des blocs ventrus, des sardines argentées et des radis roses ! Avec 

 quel respect aflrectueux on la sert dans les assiettes massives, historiées 

 de papillons bizarres et de perroquets fantastiques ! Avec quelle gaieté 

 franche et rieuse on l'arrose de vin claret dans de lourds gobelets plus 

 faciles à vider qu'à briser ! C'est la matelote dos banlieues populaires, à 

 nulle autre pareille, défiant tous les carêmes des restaurants fameux, si 

 chère aux canotiers et aux amoureux. C'est la matelote aimée de l'artiste 

 affamé de grand air et de soleil, de l'ouvrier eu promenade dominicale le 

 long de la Marne ou de la Seine. C'est la matelote qui veut pour vis-à-vis 

 gracieux et coquet une élégante pyramide de goujons dorés, coifiës d'un 

 gros bouquet de persil vert. 



Nous plaît-il de surprendre les secrets culinaires de ces matelotes 

 campagnardes, aux rustiques et pénétrantes senteurs, inconnues des 

 casseroles savantes et des fourneaux aristocratiijues ? Nous voici dans la 

 cuisine où miroitent les cuivres étincelants. 



Dans le chaudron qui brille chaufie le liemre et innnnnre l'oignon; le 

 champignon est prêt et l'ail attend ; un l)()Uijuet de thym et de persil 

 repose dans une soucoupe blanche. Notre cordon bleu villageois choisit, 

 prépare et coupe en morceaux ses poissons : carpe, anguille, brochet, que 

 sais-je encore ? Au beurre et aux oignons qui mijotent, (|ui se dorent 



