300 LES POISSONS 



dans le chaudron posé sur la flamme légère qui pétille, on ajoute sel, 

 poivre, ail, champignons ; puis on verse crânement un bon broc de vin 

 rouge agrémenté de deux verres de cognac. Quand l'ensemble est à point» 

 on ajoute le poisson. 



Bientôt l'alcool s'échauffe, il s'allume, il flamboie. 

 Changeant la matelote en un grand feu de joie. 

 Alors, quand tout s'éteint, on met pour la finir, 

 Un beurre manié. C'est prêt. Il faut servir. 



C'est ainsi que, " dans ses strophes gourmandes ", le charmant poète- 

 cuisinier Achille Ozanne chante sur sa lyre d'or la cuisson de la matelote. 



L'anguille est peut-être la base de la matelote, la ressource, l'honneur 

 et le délice de ce mets divin. On sait que cet agréable amphibie, gloire 

 immortelle de la sauce tartare, a deux existences, deux demeures, deux 

 couverts, deux régimes, déjeunant dans les eaux de petits poissons, 

 soupant dans les près de sauterelles et de grillons. On sait que l'anguille, 

 cette ondine des rivières, si exquise en pâté, est un anneau vivant 

 dans la chaîne des êtres, un trait d'union entre les reptiles et les pois- 

 sons, qu'elle s'élève d'un degré mystérieux dans la création en se glissant 

 d'un monde dans un autre monde. 



Mais on ignore peut-être la grave communication que des savants 

 italiens viennent de faire aux Regii Lancei de Rome et qui serait un 

 coup formidable porté à la matelote : il parait que l'anguille possède un 

 venin absolument senhlahle aAi 2X)ison des vifères. N'est-ce pas à faire 

 reculer d'effroi la fourchette la plus vaillante ? 



Heureusement pour les gourmets, ce venin terrible ne se trouve pas 

 localisé dans la bouche de l'anguille, qui ne possède aucun organe pour 

 l'inoculer à ses ennemis. 



Aussi cet excellent poisson n'est-il qu'un empoisonneur pour vive ; son 

 venin, bien réel, reste sans effet généralement sur l'homme. Tout d'abord, 

 dans l'anguille consommée comme aliment, le venin se trouve détruit 

 par la température de la cuisson, qui atteint cent degrés ; notons ensuite 

 que le poison de l'anguille, comme du reste celui de la vipère elle-même, 

 est sans action sur les voies digestives. N'empêche qu'il serait prudent 

 peut-être de ne pas accorder aux matelotes trop abondantes une confiance 

 exagérée. Le venin do l'anguille pourrait bien résister à une cuisson 

 légère et l'on n'est jamais sûr de ne pas avoir quelque lésion des 

 muqueuses. 



Songez que, d'après l'étude approfondie des savants en question, on a 

 calculé qu'une anguille de deux kilogrammes renfermait dans son sang 

 assez de venin pour /ourZro^/er dix hommes ! 



