4-56 HISTOIRE NATURELLE 



pour- SOU volume qu'il est recherché, car il n'a sou- 

 vent (ju'un décimètre on moins de longueur; il ne l'est 

 ])as non plus pour la saveur particulière cju'il présente 

 lors(pril est frais : mais on consomme une énorme (juan- 

 tité d'individus de celte espèce lorsqu'après avoir été 

 salés , ils sont devenus un assaisonnement des j)lus 

 agréables et des plus propres à ranimer l'apjjétit. On 

 les prépare en leur ôlant la tête et les entrailles; ou 

 les pénètre de sel; on les renferme dans des barils avec 

 des précautions particulières; on les envoie à de très- 

 grandes distances sans qu'ils puissent se gâter. Ils sont 

 employés , sur les tables modestes comme dans les 

 festins somptueux, à relever- la saveur des végétaux, 

 et à donner aux sauces un pi(juant de très-bon goût. 

 Leur réputation est d'ailleurs aussi ancienne qu'éten- 

 due. Les Grecs et les Romains, dans le temps où ils 

 attachoient le plus d'importance à l'art de jiréparer les 

 alimens, faisoientavec ces dupées une licpieur ([ue l'on 

 nommoit ^Y/rui/i, et (pj'ils regardoient comme une des 

 plus i^récieuses. Au reste, ils pou voient satisfaire aisé- 

 ment leurs désirs à cet égard, les anchois étant répandus 

 dans la Méditerranée, ainsi que le long des côtes occi- 

 dentales de l'Espagne et de la France, dans pres(|ue tout 

 rOcéan atlanticjuc septentrional et dans la Balticiue. 

 On préfère de les pêcher pendant la nuit ; on les attire, 

 comme les harengs, par le mojen de feux distribués 

 avec soin. Le temps où on Us j)rend est celui où ils 

 (juittent la haute lucr poui- venir fraver auprès des 



