DE LA MORUE 35 
les conditions qu’exige la morue pour être 
marchande et de première qualité, sa per- 
fection et sa conservation dépendent de 
circonstances qu’il n’est pas toujours en la 
puissance de l’homme de changer. Ainsi 
elle est plus molasse et de mauvaise qua- 
lité au moment du frai; elle est moins 
blanche et se conserve plus difficilement 
quand on la prépare pendant les chaleurs ; 
elle diminue de saveur lorsque le poisson 
a long-tems exclusivement ou presque 
exclusivement vécu de méduses, de beroës, 
dé clios et d’autres animaux gélatineux ou 
sans consistance. 
Le choix du sel est aussi un article 
important. Celui qui est trop récent et celui 
qui a été fabriqué dans les pays chauds, 
sont trop âcres, noircissent la chair de la 
morue et lui donnent un goût amer. Celui 
qui est blanc n’a pas assez de force. Les 
français et les hollandais préfèrent le sel 
de Brouage anciennement fait à tous les 
autres. Dans tous les cas il faut autant que 
possible n’empioÿer que des sels bien secs, 
parce qu'ils absorbent plus rapidement l’hu- 
midité de la morue, et lui conservent par là 
la blancheur qui en fait un des premiers 
mérites aux yeux des consommateurs. 
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