DE LA MORUEF. 4x 
Panus, en tirent les entrailles dont une partie 
sert d’appât , et l’autre se mange par l’équi- 
page. Les foies se inmettent à part pour en 
faire de l'huile: ensuite on achève de les 
fendre jusqu’à la queue ; on enlève la grosse 
arête presque en totalité, et on coupe les 
nageoires. 
Ces opérations faites, on les lave dans de 
l'eau de mer, on les met égouter pendant 
quelques instans et on les arrange dans des 
tonneaux avec du sel, ayant soin de mettre 
plus de sel dans le ventre qu'ailleurs, comme 
étant la partie que la décomposition atteint 
le plus promptement. 
Les morues restent deux jours dans ce 
premier sel, après quoi on les verse dans 
des bailles, on les lave dans leur saumure, 
on les fait égouter comme la première fois, 
ét on les replace dans le baril d’où on les 
a tirées, mettant alternativement un lit de 
sel et un lit de morue. 
Comme il est sur-tout important dans 
cette sorte de préparation que les inorues 
soient bien pressées les unes contre les autres, 
on introduit à différentes reprises dans le 
baril un faux fond sur lequel montent un ou 
plusieurs hommes, et qui font dessus plu- 
sieurs sauts. Le baril étant complettement 
