DE LA MORUE. 43 
dante. Le premier rang a la chair tournée 
du côté du ciel, mais tous les autres l’ont 
tournée du côté du sol pour faciliter encore 
l'écoulement de l’eau , et empêcher que la 
chair ne soit frappée par l'air qui la jauniroit. 
On pose ainsi un grand nombre de rangs 
de morue, c’est-à-dire, qu'on y empile 
toules celles qu’on a lavées dans la journée. 
Trois à quatre jours après on change de 
place ces piles, on met en bas ce qui éloit 
en haut afin que la compression produise 
un dessèchement total. Enfin au bout de 
huit jours on met la morue dans des barils 
avec du sel blanc, on la saute ou comprime 
comme la première fois, et on la conserve 
dans des magasins jusqu'à ce qu’elle entre 
dans le commerce. 
Le poids du sel doit être à celui des 
poissons, dans ces barils, comme deux est 
à treize, c’est-à-dire, que sur deux cent 
soixante livres de morue, il doit y avoir 
quarante livres de sel. 
Les pièces qui sont légèrement altérées 
ou trop petites sont mises au rebut, et les 
gâtées sont jetées à la mer, comme dans le 
procédé à la francaise. 
* Toutes ces opérations se font ordinaire- 
ment par des femmes; mais elles sont sur- 
