DE LA MORUE. 53 
mer baigne continuellement, mais qu’elle 
ne surmonte jamais. Là on le lave à grande 
eau, soit avec des balais de bouleau, soit 
avec des tampons de laine, soit à la main, 
après quoi on le retire, et on le met égouter 
à l'air, en tas hauis de cinq à six pieds et 
de la forme des meules de foin , où ils sont 
placés la chair en bas. 
Les morues sont ordinairement suffisam- 
ment égoulées au bout de deux ou trois 
Jours, mais souvent ou l’abondance de la 
pèche ou le mauvais tems obligent de les 
laisser dans cette disposition cinq où six 
jours et plus, et alors on est dans le cas de 
craindre qu'elles ne noircissent ou que les 
mouches n'y déposent leurs œufs. Quand 
elles sont peu endommagées, on parvient 
à les rétablir en les mettant dans de la nou- 
velle saumure ; mais lorsqu'elles le sont trop, 
on les jette à la mer. | 
Le beau tems venu, on procède au des- 
sèchement. 
Pour cela on les étend une à une sur 
la grave ou sur les vignaux, la chair en 
haut et fort près l’une de lautre, mais 
$ans qu’elles se touchent. À l'entrée de la 
nuit on les retourne; c’est le premier soleil, 
Le lendemain, vers midi, on tourne ces 
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