DE LA MORUE. 57 
la confondre avec la morue noire fraiche, 
qui est une espèce particulière, gadus car- 
bonarius. Celles qu’on appelle brumée ou 
charbonnée ne sont que des morues de cette 
dernière espèce. Quant à la pinnée, elle n’en 
diffère réellement pas ; mais, comme elle 
est plus recherchée et qu’on en fait une 
espèce, il est bon d’en faire une mention 
parliculière. 
Lorsqu'on veut faire de la morue pinnee, 
on étend le poisson, quand il est aux trois 
quarts sec, sur la grave dans un tems de 
brouillard, et quand ïl a pris de lhumi- 
dité, on le met en pile pendant quelques 
jours ; alors 1l s’échaufle, s’attendrit, et 
prend une couleur obscure; ensuite on le 
fait sécher comme les autres ; 1l passe pour 
être plus délicat. 
À Nantes on distingue sept sortes de mo- 
rues sèches ; le poisson gris qui est comme 
couvert de poivre, c’est celui qui est le plus 
gras et le plus délicat; cependant il n’est 
pas estimé à Paris; le pivé, qui est le même 
que le précédent , devenu rougeâtre dans 
les magasins; le grand marchand; le moyen 
marchand; le grand rebut, c’est-à-dire, les 
grandes morues déchirées ou tachées; le 
petit rebut et le poisson afltéré, 
