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est hors de prix, comme cela arrive sou- 
vent. 
… Lorsqu'on veut manger de la morue verte, 
il faut la faire dessaler dans lPeau ; et cette 
eau, lorsqu'elle n’est pas courante, comme 
c’est l'ordinaire, doit être plusieurs fois 
changée, car elle contracte une odeur qui 
se communique au poisson el le rend dé- 
sagréable au goût. Une morue qui conserve 
trop de sel est âcre, et celle qui en perd 
trop est fade. Il y a un milieu à garder 
qui n’est pas toujours facile à reconnoitre. 
La morue séchée sans sel (ou stock-fisch) 
ne se met dans l’eau, après avoir été batiue 
avec un maillet ou un gros bâton, que pour 
en faciliter la cuisson; mais celle qui a été 
séchée à la manière ordinaire demande à y 
rester presque autant que la verte, attendu 
qu’elle est plus dure. 
Pour la faire cuire on la met sur le feu. 
dans de l’eau fraîche : les uns l’entretiennent 
à petit bouillon pendant un quart d'heure; 
d’autres la tiennent plusieurs heures sans 
la faire bouilbr. 
On sert la morue sur les tables avec di- 
verses sauces. 
La sauce des provençaux est composée 
avec de l'huile, du poivre, du sel, et un 

