DE LA MORUE. 6» 
peu d’ail. On broye le tout dans un mortier, 
et on fait chauffer cette sauce pour la verser 
peu à peu sur le poisson qu’on tient sur 
des cendres chaudes. 
Le plus ordinairement on fait une sauce 
blanche avec du beurre frais, de la crême, 
un peu de farine, un filet de vinaigre, et 
les assaisonnemens ordinaires. Cette sauce 
étant bien cuite on la verse sur la morue. 
On peut y ajouter des fines herbes hachées 
ou une pointe d'ail. 
Si on veut l’accommoder au gras, on met 
du bon jus au lieu de beurre et de crême. 
On la mange aussi en l’incorporant dans 
des épinards ou de l’oseille hachée, de la 
purée de pois, etc. 
. Quelquefois on la fait frire à moilié, et 
en la sert avec une sauce rousse relevée 
par des oignons, des anchois, ou autres 
assaisonnemens. 
Mais la manière la plus délicate de la ser- 
vir, c’est de la hacher avec des fines herbes, 
de la mie de pain, des œufs, et l’assaisonne- 
ment qu’on juge à propos, et on la met 
dans un plat sous la tourtière ou dans un 
four, où elle prend un œil doré et où elle 
se rissole à la surface. 
La morue fraîche se mange comme le 
