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lati ed il pesce sentendosi sollevato, viene alla superficie e 

 salta l'uno sopra l'altro. Si dà allora principio dalle barche 

 all' uccisione del pesce mediante ganci di ferro uno ad uno e 

 quindi lo si tira nelle barche. Terminata la «mattanza» si 

 cala di nuovo la rete in acqua per la continuazione della 

 pesca. 



Pare che questo antichissimo modo di pesca sia d'origine 

 portoghese, giacché i termini rais per il capo, mattanza per 

 l'uccisione ed altri ancora ricordano la lingua portoghese. 



Il tonno pescato viene portato alla riva, dove, possibil- 

 mente vicini, si trovano gli stabilimenti di conserva. 



Per sollecitare il lavoro non soltanto perchè la qualità 

 del pesce riesce più bella quanto più presto esso viene conser- 

 vato, ma benanche perchè già altro pesce è pronto per essere 

 ucciso, s'incomincia collo sventramento del pesce ucciso già 

 durante il trasporto a terra. Alla riva poi lo si spacca, gli si 

 taglia la testa e lo si appicca alla coda per asciugarlo, per far 

 scolare il poco sangue che ancora contiene, ottenendo con ciò 

 una carne più bianca. 



Appiccato così pella coda il pesce si conserva fresco por 

 circa 40 ore, e può in questa posizione essere anche traspor- 

 tato a distanze, badando però di proteggerlo dal sole e dalla 

 luna. Di solito viene asciugato in questa posizione per 6-12 

 ore — secondo il tempo e l'ora del giorno — poscia tagliato, 

 levata la carne dalle ossa, lavata possibilmente in acqua dolce, 

 e poi bollita in acqua mista col sale, oppure mancando questa, 

 in acqua di mare ; l' acqua dolce gli da un gusto più saporito. 



La bollitura dura da una a due ore secondo i diversi si- 

 stemi delle caldaie. Il poco pesce di ritorno che si conserva 

 in Sicilia, viene bollito di più, e con tutto ciò la carne ne re- 

 sta più dura e meno buona di quella del pesce di andata. 

 Viene poi ben nettato, asciugato, stivato nei barili e nelle 

 casse di latta e coperto di olio, col quale deve bene inzup- 

 parsi, rinnovandosi poi l'olio prima di chiudere i barili o i 

 vasi di latta. Questi ultimi dopo stagnati vengono posti nel- 



