2 LA GRANDE PÉCHE 
turgeon passait pour un poisson qu'il ne craint pas de 
qualifier du plus noble de tous. Comme beaucoup 
d'aliments, l'Esturgeon fut tantôt très recherché, 
tantôt presque dédaigné, suivant les caprices du 
moment; peu en honneur sous Trajan, il est de 
nouveau en grande faveur sous Septime Sévère. Pen- 
dant l'époque de la Renaissance, l'Esturgeon est 
considéré, suivant Rondelet, « comme un poisson fort 
délicat, de bon et plaisant goût, de bonne nourriture 
et substance. » Au moyen âge tous les Esturgeons 
pêchés en Angleterre appartenaient au roi; en France, 
quelques chartes attribuaient le même privilège aux 
seigneurs. 
La chair de l'Esturgeon est grasse, et sa saveur très 
fine et fort délicate, surtout lorsqu'elle provient de la 
petite espèce des mers et des fleuves d'Europe; cette 
saveur n'est pas la même pour toutes les parties du 
corps; aussi Albert le Grand a-t-il pu écrire avec 
raison que la chair mangée fraiche ressemble à celle 
du veau ou à celle du porc, suivant qu'elle provient 
du dos ou du ventre; le mâle est d'ailleurs préférable 
à la femelle. 
Par sa forme singulière, les écussons qui revêtent le 
corps, la tête cuirassée de plaques osseuses, la bouche 
« faiste comme une fluste dessoubs un museau aigu 
comme l'esperon d'une galère », l'Esturgeon est un 
poisson qui à dû de tout temps attirer l'attention des 
observateurs. Cité sous le nom d’AÆellops par le plus 
grand naturaliste de l'antiquité, par Aristote, nommé 
Acipenser et Acipensis par les satiriques, les poètes et 
les écrivains romains, par Pline le jeune, par Lucilius, 
par Horace, par Martial, par Athénée, par Ovide, par 
Cicéron, par Appien le grammarien, ce poisson prend 
. 
