L'ESTURGEONX. 55 
l'on s'emparait des Esturgeons endormis sur le sable. 
en les frappant d'un trident. Aujourd'hui encore. les 
pêcheurs de l'Adriatique se mettent à la poursuite de 
l'Esturgeon, manœuvrant de manière à le pousser vers 
le rivage : cela fait, ils effrayent l'animal en jetant 
de grands cris, et en frappant l'eau de leurs rames : le 
poisson se laisse échouer et sa capture est alors facile. 
Partout la pêche de l'Esturgeon est très active: tout. 
dans ce poisson, en effet, est utile : la peau, la chair. 
les cartilages, la corde dorsale, les œufs. la graisse, la 
vessie natatoire. 
La chair de l'Esturgeon est d'une précieuse res- 
source alimentaire pour les peuplades de la Russie 
d'Europe et d'Asie. On emploie trois procédés princi- 
cipaux pour conserver ce poisson : on le gèle, on le 
sèche simplement, ou on le sale et le sèche ensuite - 
dans les lieux de pêche, et à peu de distance. on le 
mange frais. Le poisson gelé a presque toutes les qua- 
lités du poisson frais, ce qui permet de le vendre plus 
cher; ainsi l'Oural fournit-il en moyenne pour 
525,060 roubles de poisson gelé, sur 675,000 de pois- 
son salé. Dans les pêcheries de la Russie méridionale 
on fait généralement subir une dessication à l'air au 
poisson salé, surtout à celui qui doit être transporté 
au loin pendant la saison chaude. 
Le balyk, essentiellement spécial à la Russie, se pré- 
pare surtout sur la partie sud de la Caspienne ; ce n'est 
au fond que du poisson salé, puis séché à l'air. mais 
on met tant de soins et de précautions à cette prépara- 
tion, que le poisson en acquiert un goût tout à fait 
spécial et jugé exquis. On choisit pour cela les Estur- 
geons les plus gras: on leur ôte la tête et la queue, 
ainsi que le ventre et les parties latérales du corps, ne 
