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conservant que le dos; les parties séparées sont salées 
à la manière ordinaire; le dos de l’Esturgeon, resté 
entier, est mis à mariner dans des auges en bois de 
noyer, pleines d'une saumure à laquelle on ajoute du 
salpêtre, et parfois du poivre, des feuilles de laurier, 
des clous de girofle. Lorsque les pièces ont été sufi- 
samment imprégnées de sel, on les retire des auges, 
on les lave à l’eau douce, puis on les fait sécher, 
d'abord au soleil, puis à l'ombre, dans des hangars 
exposés à tous les vents. 
Le Viaziga ou Vésiga consiste dans la corde dorsale 
de l’'Esturgeon séchée à l'air; après avoir retiré les œufs 
et la vessie natatoire, l'on fait une incision suivant 
la longueur du poisson et on retire la corde sous la 
forme d'un long ruban; cette corde, bien débarrassée 
du sang qui la souille par de nombreux lavages, est 
étirée et pressée de manière à perdre toute sa subs- 
tance visqueuse; puis les cartilages sont rincés jusqu'à 
ce qu'ils soient devenus très blancs, enfin séchés. Cette 
substance gonfle beaucoup lorsqu'on la cuit dans l'eau ; 
on l’emploie seule ou avec de la chair de poisson pour 
garnir les pâtés; c’estson unique emploi. 
Une préparation analogue se fait en Italie de temps 
immémorial ; en Vénétie principalement, on coupe en 
morceaux l'épine dorsale de l'Esturgeon, on la sale et 
on la fait fumer; c’est ce que l’on nomme chinalia ou 
spinachia, et c'est un mets goûté. Les Ostiaks de l’Obi 
et de l’Yénissei ne font presque jamais cuire la corde 
dorsale des Esturgeons; ils la mangent ordinairement 
crue, ainsi que la substance demi gélatineuse qui se 
trouve entre les vertèbres et les cartilages du poisson 
et c'est pour eux, suivant Pallas, un mets des plus dé- 
licieux ; mais ils ont grand soin de ne pas y toucher 
