L'ESTURGEON. 65 
On étend le caviar sur ce tamis en le pressant entre 
les mains. Par ce procédé, les grains se séparent des 
parois de l'ovaire dont ils sont entourés, en tombant 
à travers les mailles du tamis dans un demi-tonneau 
ou un autre vase en bois, tandis que les fibres de 
l'ovaire entremêlées de graisse, restent sur le tamis. 
Quand on a l'intention de préparer du caviar liquide, 
on met dans le vase qui recoit les grains de caviar du 
meilleur sel en poudre fine en proportion de une 
demie à quatre demi livres sur un poud de caviar, 
selon la saison et la température. Moins le caviar est 
salé, plus on l'estime; mais le caviar liquide peu salé 
ne peut être préparé que pendant les froids de l'hiver, 
car il ne se conserve un peu longtemps que gelé. 
Quand on remue le caviar avec le sel, il se sent au 
toucher d’abord comme une pâte homogène et liquide; 
mais bientôt les grains acquièrent plus de résistance 
en s'imbibant de sel, et on a la sensation comme si 
on remuait un tas de perles. C'est le signe que la ca- 
viar est fait à point. On le transvase alors dans des 
barils de tilleul, les seuls qui ne lui communiquent 
aucun goût désagréable. » Duhamel du Monceau ra: 
conte que de son temps, en 1771, l'on distinguait deux 
sortes de caviar liquide, l’un noir fait uniquement avec 
les œufs du Bélouga, l’autre rouge dans la composi- 
tion duquel entrent les œufs du Sterlet et des autres 
espèces d'Esturgeons. 
« Si on veut pré parer du caviar solide, on verse dans 
le vase qui doit réunir les grains du caviar une disso- 
lution de sel dont le degré de concentration varie se: 
lon la saison et la température. Pour que chaque 
grain s'imprègne bien de sel; on imprime à la sau- 
mure un mouvement circulaire, en la remuant avec 
