64 LA GRANDE PÉCHE. 
une pelle, toujours dans le même sens, puis on verse 
toute la masse sur un grand tamis en crin. Quand le 
liquide superflu s'est écoulé, on met le caviar dans des 
sacs de nattes; on place ces sacs sous presse pour en 
supprimer la saumure superflue et pour les comprimer 
en une masse compacte. [l va sans dire que cette com- 
pression écrase beaucoup de grains du caviar, dont le 
contenu s'écoule avec la saumure, raison pour laquelle 
ce caviar n'est jamais aussi délicat que le caviar li- 
quide.. On retire le caviar pressé des sacs, et on en 
remplit des tonneaux ou des barils et l'on foule for- 
tement. Les barils sont toujours garnis en dedans de 
toile de serviette; c’est de là que provient le nom de 
caviar à servielle, sous lequel il est connu dans le 
commerce. La meilleure sorte de caviar solide, c’est- 
à-dire la moins salée et la moins pressée, se met aussi 
dans des sacs cylindriques longs et étroits qui ont l’as- 
pect de grands boudins; c'est le caviar à sac. On en 
remplit aussi des boîtes de fer blanc qu'on ferme her- 
métiquement. Le caviar peu salé, empaqueté de cette 
manière, peut se garder assez longtemps, même pen- 
dant les chaleurs. Le caviar peut être plus ou moins 
gras, selon les qualités de poissons et le temps de la 
pêche. Quand on juge qu'il n'est pas assez gras, on 
verse dans le tonneau un peu de graisse de poisson, 
qu'on prépare exprès dans ce but, en la séparant des 
intestins de différentes espèces d'esturgeons et en la 
faisant fondre au bain-marie. Au caviar en boîtes on 
ajoute quelquefois de l'huile d'olive. » (Danileweski.) 
On prépare des qualités extra de ce caviar en le fai- 
sant mariner dans de la saumure à laquelle on ajoute 
de la canelle, du cardamone, de la muscade et des 
clous de girofle. Pour faciliter le transport du caviar 
